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Fakten über eine zu Unrecht geächtete Frucht

Gutes aus der Kokosnuss

Ulrike Hacker, 11.07.2012

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Südfrüchte liegen voll im Trend. Die meisten von ihnen dienen uns als Vitaminspender oder sehen in der Obstschale einfach dekorativ aus. Eine Ausnahme bildet die Frucht der in der tropischen Klimazone beheimateten Kokospalme: die Kokosnuss (die übrigens tatsächlich entgegen ihrer irreführenden Bezeichnung eine Frucht, keine Nuss darstellt) wird hauptsächlich ihres hohen Fettgehaltes wegen geerntet und in alle Welt verkauft. Welche Verwendungen bieten uns ihre Bestandteile – und sollten wir ihnen unsere Küchentür öffnen?

Das Kokosfett

Das Kokosfett sollte den meisten als gängige Backzutat geläufig sein. Es wird aus der sog. Kopra, dem getrockneten Fruchtfleisch der Kokosnuss, gewonnen. Diese weist im frischen Zustand einen hohen Wassergehalt auf, das Fett wird durch Trocknung und anschließende Pressung gewonnen. Der Schmelzpunkt liegt bei ca. 25°C, weswegen das Fett in seinen warmen Ursprungsländern im Regelfall als Öl vorhanden ist.

Das hierzulande erhältliche Kokosfett im weißen, schnittfesten Block wird unter extremer Hitze raffiniert und gehärtet, wodurch es bis zu Temperaturen von über 30°C den festen Aggregatzustand wahrt. Zudem werden Geschmacks- und Geruchsstoffe entfernt, chemische Fettlöser zur verbesserten Ausschöpfung der Ernte eingesetzt und Bleichstoffe verwendet, um dem Kunden ein rein weißes Produkt anbieten zu können. Das Verfahren verschuldet den Verlust wertvoller Bestandteile, z.B. Mineralien und Vitamin E, und die Härtung lässt bekanntlich die gesundheitsschädlichen Transfettsäuren entstehen, weshalb generell der Griff zu kaltgepresstem, nativem Öl empfohlen wird.

In seiner handelsüblichen festen Form ist das Kokosfett überaus hitzestabil. Sein Rauchpunkt liegt bei 185 – 205°C, es übersteht also Brat- und Frittiervorgänge, ohne dass schädliche Zersetzungsprozesse geschehen. Darüber hinaus besticht es durch eine für Pflanzenfette ungewöhnlich lange Haltbarkeit. Wird es vor direkter Sonneneinstrahlung und Feuchtigkeit geschützt aufbewahrt, kann es selbst im ungekühlten Zustand auch noch nach mehr als einem Jahr verwendet werden. Zudem schmeckt es angenehm süß und cremig und ist ein besonders kraftvoller Geschmacksträger, weswegen es speziell in der Süßwarenherstellung Anwendung findet.

Die praktischen Eigenschaften des Kokosfetts sind auf den hohen Anteil gesättigter Fettsäuren zurückzuführen. Eben diese sind es aber auch, die dem Produkt einen schlechten Ruf einbrachten. Arterienverkalkung, Blutfett- und Cholesterinwert-Steigerung, Herzinfarkt, Übergewicht – die Ernährungswissenschaft hat lange vehement gegen die gesättigten Fettsäuren gehetzt, aus denen Kokosöle- und fette zu ca. 92% bestehen. Heute versuchen die Panikmacher von damals, ihre vorschnellen Warnschüsse zurückzupfeifen, denn gesättigte Fettsäuren haben sich in mehreren Punkten als äußerst wertvoll herausgestellt.

Etwa die Hälfte der im Kokosfett vorhandenen gesättigten Fettsäuren sind Laurinsäuren. Diese mittelkettige, gesättigte Säure wird im Körper in Monolaurin umgewandelt, das in der Lage ist, Bakterien und lipidumhüllte Viren – z.B. Herpes- und Grippeviren – abzuwehren. Die Laurinsäure gilt daher als antibakteriell. Gleiches kann über die ebenfalls mittelkettige Caprinsäure gesagt werden, die zu ca. 7% Bestandteil des Fettanteils im Kokos ist. Kokosfett enthält desweiteren Caprylsäure, die medikamentös gegen Pilzbefall eingesetzt wird und stabilisierend auf die Magen-Darm-Flora wirkt, und Myristinsäure, die für Aufbau und Festigkeit von Zellmembranen Sorge trägt.

Gesättigte Fettsäuren bleiben natürlich hochkalorisch und der Vorgabe des maßvollen Konsums unterworfen, aber sie sollten aus vielen Gründen unbedingter Bestandteil einer kompletten Ernährung sein. Kokosfett eignet sich hervorragend zur Bedarfsdeckung. Es sind vor allem die angesprochenen kurz- und mittelkettigen Fette, die ansonsten nur in geringen Mengen in Milchprodukten vorkommen, die für das heute so positive Image der Kokosnuss verantwortlich sind. Kurz- und mittelkettige Fette sind zu über 50% Bestandteil des Kokosfett, während der Anteil in gewöhnlicher Kuhmilch-Butter im einstelligen Prozentbereich liegt.

Sie können in ihrer Ursprungsform schnell verdaut und resorbiert werden, ohne dass Gallenblase oder Bauchspeicheldrüse belastet werden. Das bekannte Unwohlsein nach einer fettreichen Mahlzeit wird nach dem Kokosnuss-Verzehr ausbleiben. Das gut verdauliche Fett liefert dem Körper vergleichsweise schnell und bekömmlich Energie, ohne den Blutzuckerspiegel in der Weise zu beeinflussen, wie es kurzkettige Kohlenhydrate tun. Laut Forschung werden sie bevorzugt als Brennstoff herangezogen und nur zu geringen Anteilen als Depot gespeichert, beschleunigen den Stoffwechsel und Energieumsatz und sie sättigen sowohl früher als auch langanhaltender.

Kokosfett ist von Haus aus cholesterinfrei. Seine Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel sind indes noch nicht zweifelsfrei erforscht. Jüngste Forschungsberichte deuten an, dass Kokos den tatsächlich ausschlaggebenden Quotienten aus dem guten HDL- und dem schädigenden LDL-Cholesterin positiv beeinflussen kann. Bislang wurde Fetten, die zu großen Teilen aus langkettigen Fetten bestanden, generell eine negative Beeinflussung des Cholesterinspiegels unterstellt. Vermutlich sind es jedoch wieder die vergleichsweise kurzen Verbindungen, die das Kokosfett nach Abschluss der laufenden Untersuchungen von diesem Pauschalurteil freisprechen könnten.

Nach vielen Jahren der Verunglimpfung überschlagen sich nunmehr viele Wissenschaftler mit immer neuen, fragwürdigen Erkenntnissen, die dem Kokosfett wahre Wunderkräfte zusprechen. Es wird als Mittel gegen Magenbeschwerden, Herz-Kreis-Lauferkranken, Alzheimer, Menstruationsbeschwerden, depressive Verstimmungen und natürlich– was würde sich besser verkaufen? – als hochwirksame Schlankheitskur angepriesen. Wer es ganz genau nimmt, der verweist noch auf den nennenswerten Gehalt an Magnesium, Zink, Eisen und Vitamin E.

Aus realistischem Blickwinkel sollte man das Kokosfett wohl eher als optionale (und nicht zu vergessen sehr preiswerte!) Fettquelle betrachten, die sich gut in eine gesunde Ernährung fügt und nicht aufgrund längst überholter Forschungs-Kamellen vom Speiseplan verbannt werden muss.

Kokosmilch und Kokosnusswasser

Abschließend seien noch einige Worte zu zwei weiteren Gaben verloren, die uns die Tropenpalme beschert.

Die Kokosmilch kann durch das Ausdrücken, Aufgießen oder Zentrifugieren der frischen Kokosraspeln gewonnen werden. Im Handel werden zumeist Mischprodukte angeboten, denen z.B. Wasser, Milch, Sahne und Verdickungsmittel zugefügt werden. Die Nährwertangeben variieren entsprechend, liegen jedoch zumeist bei 150 – 200kcal auf 100g bei ca. 20g Fett und vernachlässigbarem Kohlenhydrat- und Proteinanteil. Darüber hinaus sind Light-Varianten mit weniger als 10% Fettgehalt erhältlich.

Die Kokosmilch ist klassischer Bestandteil der asiatischen Küche und verkauft sich auch in unseren Breiten immer besser. Abgesehen von seiner Vielfältigkeit und dem angenehmen Geschmack besticht sie logischerweise durch den dem Kokosfett zugesprochenen gesundheitlichen Nutzen. Auch hier gilt jedoch, dass die verschiedenen Gewinnungsverfahren und Zusätze bei der Produktwahl beachtet werden sollten.

Das Kokosnusswasser dient in den Ursprungsländern der Kokospalme schon immer als Trinkwasserersatz, in unseren Kulturpreisen muss es wohl zu den neuzeitlichen Trend-Produkten gezählt werden. In den USA hat sich Kokosnusswasser bereits auf dem Markt etabliert, Coca Cola und Pepsi sind auch schon eingestiegen. Der Zeitung Die Welt zufolge schwören Stars wie Madonna auf das In-Getränk. Sie haben gute Gründe.

Das Wasser ist in der jungen Kokosnuss lose vorhanden, muss also im Gegensatz zu Milch und Öl nicht aufwendig gewonnen werden. Je nach Größe enthält eine Frucht bis zu 500ml des Wassers, es existieren auch weiche Trinkkokosnüsse, die praktisch kein Fleisch, dafür umso mehr Flüssigkeit im Inneren bergen und direkt mit dem Strohhalm ausgesaugt werden können. Sehr praktisch, wenn man bedenkt, dass es eine weltweit steigende Nachfrage zu befriedigen gilt.

Und warum der Hype? Die klare bis leicht trübe Flüssigkeit enthält Elektrolyte und kann daher als Alternative zu isotonischen Sportgetränken getrunken werden, ohne mit dem Nachteil zugesetzten Zucker behaftet zu sein. Tatsächlich ist Kokosnusswasser mit ca. 20 bis 30kcal auf 100ml vergleichsweise energiearm. Im Gegensatz zu allen sonstigen Bestandteilen der Kokosnuss ist ihr Wasser sehr fettarm. Es enthält diverse Spurenelemente, Vitamin C und B-Vitamine und sogar einige Aminosäuren und soll regulierend auf den Säure-Base-Haushalt wirken. In seiner Heimat wird es zur Reinigung von Blut und Nieren, Ausschwemmung von Schwermetallverbindungen aus dem Körper, sogar als Infusionslösung in akuten Notfallsituationen angewendet (in der geschlossenen Frucht bleibt die Flüssigkeit keimfrei). In der Karibik gilt es als Elixier ewiger Jugend - und als Liebestrank! Auch geschmacklich kann das Kokosnusswasser, eine Vorliebe für Kokosgeschmack vorausgesetzt, überzeugen.

Fraglich bleibt, ob die gesundheitlichen Wirkungen Ausgaben in Höhe von 5€ und mehr pro Liter rechtfertigen – oder ob man sich die Kokosnuss nicht doch lieber für den Sommerabend an der Cocktailbar aufspart.

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