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Funktionen, Verdauung und Transport

Lipide (I)

Marco S. , 29.05.2012

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Ich möchte dir das Thema der Lipide in drei Teilen etwas näher bringen, dabei werden sich die ersten beiden Teile auf ernährungsphysiologische Aspekte, die Humanernährung allgemein, Empfehlungen, Krankheiten und Konsum beziehen. Nach diesen Grundlagen wird im dritten Teil das Thema "Lipide" rund um den Sport, Kraftsport, Trainingseinheiten und Zufuhrempfehlungen, ausführlich behandelt.

Der erste Teil soll dir ein grundsätzliches Verständnis im Bereich der Fette geben und dir die Aufgaben und Funktion erläutern und den Weg, welche die Lipide in deinem Körper zurück legen, aufzeigen. Fette sind nicht gleich Fette und auch der Schlankheitswahn ist neben den selbsternannten Ernährungsgurus daran schuld, dass im heutigen Zeitalter das Fett einen negativen Beigeschmack bekommt, obwohl wir ohne genau dieses Fett vieles an Geschmacksqualität nicht hätten.


Fettzufuhr

Die Fettzufuhr ist in Deutschland, laut der nationalen Verzehrsstudie II aus dem Jahre 2008, mehr als gedeckt. Die Zufuhrempfehlungen liegen bei 30% des Tagesbedarfs an Energie und werden durchschnittlich sogar fast 25% überstiegen. Je älter die deutschen Bürger werden, desto mehr Fett nehmen sie zu sich. Die Hauptquellen der Deutschen liegen bei pflanzlichen und tierischen Fetten, gefolgt von Wurst, Fleisch, Käse und Milch. Erst danach kommen die Back- und Süßwaren. Wie du siehst, sind wir gut mit Fett versorgt.

Was sind Lipide?

Unter den sogenannten Lipiden verstehen wir Fette (Triglyceride) und Substanzen, welche Ihnen ähnlich sind, wie zum Beispiel Lipoide.

Ein typisches Triglycerid, welche den Großteil unserer Humanernährung im Bereich der Lipide ausmacht, besteht aus einem Molekül Glycerin und drei Fettsäuren. Diese vier Einheiten bilden das typische Grundgerüst eines Triglycerides.

Eine Einteilung der Fette findet durch die Zahl Ihrer Doppelbindungen und die Länge der Gesamtkette, der Kohlenstoffatome statt. Die Differenzierung der Doppelbindungen schließt auf den Sättigungsgrad der jeweiligen Fettsäure, dazu im zweiten Teil mehr.

Funktionen der Lipide für unseren Köper

Fette dienen dem Körper als ein primärer Energieträger. Dabei liefern uns die Lipide mit 9 kcal, auf einem Gramm Fett, die höchste Energiedichte. Die Biosynthese von Acetyl-CoA wird durch die Kohlenstoffquelle der Lipide gewonnen. Dabei wird eine Energiegewinnung unter großen Teilen von Sauerstoff durch die Oxidation von Fetten erlangt. Lipide sind Träger von essentiellen Fettsäuren und den fettlöslichen Vitaminen A, D, E, K. Fette sind die besten Geschmacks- und Aromaträger und sollten in jeder Kostform ihren Platz einnehmen. Schauen wir auf unseren Körper, so gibt es auch noch andere Funktion des Fettes, wie zum Beispiel den Wärmeschutz. Auch die Schutzfunktion von Organen, wie den Nieren oder unserem Gehirn sollte nicht unterschätzt werden. Lipide spielen auch bei vielen anderen Körperfunktionen und der Immunmodulation eine große Rolle. Fett ist auch als endokrines Organ bekannt und somit für verschiedene Hormonbildung zuständig. Sehen wir den Körper in seinen kleinsten Bestandteilen, kann man sagen, dass Lipide Bestandteile jeder Körperzelle und dem Nervengewebe sind. Lipide unterstützen den Körper durch unglaublich viele essentielle Funktionen und bei seinen ablaufenden Prozessen.

Die Fettverdauung

Die Fettverdauung führt durch unseren Magendarmtrakt bis in den Dünndarm. Die Lipide werden dort von verschiedenen Enzymen gespalten, bis sie in bestimmter Form im „Magen“ und später im Dünndarm resorbiert werden.

Ich werde dir diesen Vorgang im folgenden Abschnitt erläutern. Die lateinischen Begriffe des Gastrointestinaltraktes (Magendarmtraktes) werde ich beim ersten Nennen des Organs in Latein nennen, sie jedoch danach nur noch in Deutsch ausschreiben. Dies hat den Vorteil, dass wenn dich das Thema interessieren sollte, du in Fachliteratur nachschauen kannst, denn dort wirst du meist keine deutschen Begriffe finden.

Die Fettverdauung beginnt bei der Nahrungsaufnahme im Mund. Ein Fettpartikel besteht immer aus:
  1. Lipophile Substanzen, das heißt Substanzen, welche fettliebend sind und somit an Fettpartikel haften.
  2. Aus Cholesterolestern, welche in jedem Fettpartikel mit eingespeist werden. Die Menge ist jedoch sehr variabel.
  3. Phospholipide, Fettstoffe welche mit Phosphorteilchen verbunden sind.
Die eingespeichelte Nahrung wird mit dem Spaltungsenzym Zungenlipase vermischt. Diese spaltet bevorzugt Fettsäuren aus Milchfett. Diese Spaltung macht für den Erwachsenen, vor Eintritt in den Gaster (Magen), keinen Sinn. Hauptsächlich Kleinkinder, welche noch keine ausgeprägte Funktion des Pankreas (Bauchspeicheldrüse) haben, sind hier betroffen. Kleinkinder haben durch diese unausgeprägte Funktion weniger Enzyme zur Verfügung, welche die Lipidteilchen spalten. Die Enzyme, Zungen- und Magenlipase sind für Kleinkinder somit für die Fettzersetzung unerlässlich. Hinzu kommt, dass die Zungenlipase meist bei normaler Nahrungsaufnahme nicht stark aktiv ist, denn der pH-Wert der Nahrung muss sehr niedrig sein, damit diese richtig arbeiten kann, was bei Kleinkindern, welche gestillt werden der Fall ist. Nach der Einspeichelung der Nahrung gelangen die Lipide durch deinen Oesophagus (Speiseröhre) in den Magen. Es folgt die Sekretion von Magenlipase, dem nächsten Enzym, welches die Lipide spalten kann. Langkettige und mittelkettige Fettsäuren können so spezifisch gespalten werden. Der Magen sorgt dafür, dass eine gute Durchmischung der ganzen Partikel erfolgt. Durch diese Durchmischung liegen die Fettpartikel in Emulsion vor und können bei sehr kurzer Kettenlänge direkt in dem venösen Blut vom Magen aufgenommen werden. Dies ist jedoch ein sehr geringer Anteil der zugeführten Lipidmenge. Eine Beurteilung dieser Theorie, dass im Magen schon ein Teil der Lipide gespalten werden kann und schon in das Blut übergeht, ist außerdem von vielen verschiedenen Seiten unterschiedlich beurteilt. Auch wenn diese Theorie ansatzweise korrekt ist, gelangt jetzt der Großteil an Lipiden in den nächsten Abschnitt unseres Verdauungsprozesses. Der Chymus (Nahrungsbrei) gelangt in das Duodenum (Zwölffingerdarm). Dies geschieht wenn der Magen den Pylorus (Magenpförtner) anregt den Nahrungsbrei an den Darm abzugeben. Angekommen im Zwölffingerdarm wird die Fettemulsion mit Sekret der Bauchspeicheldrüse und Gallensäure versetzt. Das Sekret der Bauchspeicheldrüse besitzt bei der Fettspaltung die Hauptaufgabe neue Lipidspaltende Enzyme einzuspeisen, damit die Fettpartikel gespalten werden können. Die Gallensäure heftet sich an die Fettpartikel und versursacht eine negative Oberflächenladung dieser Teilchen. Somit kann die Colipase (eingespeistes Spaltungsenzym aus dem Darm) sich an die Partikel binden und diese wiederum bindet Enzyme der Bauchspeicheldrüse an den Fettpartikel. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse wurden durch die Gallensäure inaktiviert und brauchen daher die Hilfe der Colipase. Die Zerlegung der Fettpartikel durch Hydrolyse bewirkt, dass alle im Fettpartikel begleitenden Stoffe ebenfalls durch Enzyme abgespalten werden, worauf ich nicht eingehen werde. Die Spaltung der Lipidtröpfchen bewirkt, dass kurzkettige und mittelkettige Fettsäuren, sowie Begleitstoffe durch die Mucosa (Darmwand) im Intestinum (Dünndarm) resorbiert werden können und somit in unser Blutsystem gelangen. Die abgespaltenen Einzelteile der Fettpartikel werden jetzt wieder in sogenannte Micellen verpackt. Dies hat nur einen Zweck, nämlich das diese durch die Bürstensaummembran (Membran der Darmwand) aufgenommen werden können. Würden sich die Fettpartikel nicht verkleinern, wären sie auch als Micelle zu groß, um durch die Darmwand resorbiert zu werden. Micellen, welche aus dem Verbund der verschiedenen Partikelteilchen bestehen, durchlaufen so die Darmwand und geben ihren Inhalt ab, welcher sich größtenteils wieder zu Lipoproteinen, in Form von Chylomikronen zusammensetzt und so in die Lymphe gelangt. Mittelkettige Fettsäuren, aber vor allem langkettige Fettsäuren werden ebenso wie die vorher resorbierten kurzkettigen und teilweise mittelketten Fettsäuren, mit Lipoptroteinen zur Leber oder zum Fettgewebe transportiert und dort eingelagert oder verarbeitet.

Transport der Lipide im Blut

Wie du aus Erfahrung in der Küche weißt, ist Fett nicht wasserlöslich, man spricht in diesem Fall von einem Hydrophoben Verhalten gegenüber Wasser. Die wasserabweisende Eigenschaft von Fett, lässt dem Körper keine andere Möglichkeit, als die Lipidteilchen in Verbindung mit Transportmitteln im Körper zu bewegen und diese so auch angreifbar zu machen. Im
Abschnitt der Verdauung hast du bereits schon die Micelle oder das Chylomikron kennen gelernt, welche Lipide transportieren. Den genauen Ablauf des Transportes von Lipiden in unserem Blut möchte ich dir nicht komplex erklären, jedoch die Lipoproteine erläutern.

Die wichtigsten Lipoproteine:

  • Chylomikronen sind die erste Transporteinheit der Fette, nachdem diese die Darmwand überwunden haben. Sie geben schon einiges an Fett an dein Fettgewebe zur Einlagerung ab. Nebenbei geben sie andere Begleitstoffe an das Blut ab und bringen die restlichen Substanzen zur Leber, für die Weiterverarbeitung.
  • Very low density Lipoproteine (VLDL)Wird in der Leber synthetisiert und transportiert Lipide, welche vorher in der Leber hergestellt wurden, zu den verschiedenen Bestimmungsorten. VLDL hat dabei die Hauptaufgabe des Transportes von Fetten zum Fettgewebe. Bei Abgabe des Fettes an das Gewebe entsteht aus VLDL -> LDL.
  • Low density Lipoproteine (LDL) ist bekannt dafür, den größten Teil an Cholesterin, welches in der Leber produziert wird, zu transportieren. Das Cholesterin wird nach Abgabe an die Zelle zur Reparatur der Zelle benutzt und zur Produktion von verschiedenen Steroidhormonen.
  • High density Lipoproteine (HDL) sammelt überschüssiges Cholesterin ein und befördert es umgehend zur Leber, wo das Cholesterin verarbeitet wird. [1]

Das gute HDL und das böse LDL?

Du hast sicher schon einmal eine ähnliche Frage gehört - aber weißt du auch was es bedeutet? Ich möchte dir diese Frage kurz erläutern. HDL und LDL sind typische Werte, welche auch in deinem Blutbild gemessen werden, um mögliche Folgeerkrankungen durch zu hohe Cholesterinablagerung, zu starken Fettkonsum, Störung der Lipoproteinsynthese, präventiv zu beeinflussen. Hast du einen niedrigen HDL-Wert kann es sein, dass deine Cholesterinwerte sehr hoch sind, somit kann eine starke Ablagerung an Blutgefäßen oder Zellen die mögliche Folge sein. Eine typische Erkrankung wäre in diesem Zusammenhang Arteriosklerose. Es gibt allerdings auch viele andere Krankheiten, welche durch "Colesterinüberschuss" entstehen können. Besitzt du einen niedrigen LDL Wert, wird dieser ähnliche Auswirkungen auf deinen Körper haben. Das Cholesterin wirkt sich ebenfalls negativ auf deinen Organismus aus und kann evtl. seinen ursprünglichen Aufgaben nicht nachkommen. Das Problem ist allerdings bei LDL, dass bei einer Überproduktion die Ablagerung von Cholesterin an falsche Stellen gebracht werden kann. Dann findet ebenfalls der obige Effekt statt. Cholesterin kann bei LDL Überproduktion sogar in die Muskulatur eingebunden werden. Ein Überschuss an HDL hingegen ist nicht unbedingt negativ. Die Bezeichnung von "gut" = HDL und "schlecht" = LDL ist also nicht ganz richtig. Diese Aussage wird nur durch die Hauptfunktionen getroffen und auf der Grundlage, dass LDL bei unausgeglichener Blutkonzentration mehr negative Auswirkungen haben kann. HDL wird auch wegen der "Schutzfunktion", durch den Abtransport von Cholesterin, eine eher "positive" Wirkung nachgesagt. Störungen der Lipoproteine können durch falschen Konsum, genetisch bedingte Fehlproduktion und anderen Einflussfaktoren entstehen.

Zusammenfassung

Fette haben für uns viele verschiedene Funktionen und dienen nicht nur als Geschmacksträger in unserer Nahrung. Leider werden diese Funktionen bei den vielen Lowfat Diäten und dem Warn der heutigen Zeit, Fett möglichst aus der Ernährung zu verbannen, vergessen und nicht wahr genommen. Wir nehmen in Deutschland mit unserer „normalen“ Ernährung meist etwas viel des Energieträgers Fett auf und sollten unserer Ernährung etwas mehr Aufmerksamkeit schenken. Die Verdauung der Fette ist ein komplexer Prozess, welcher an manchen Ecken auch noch Rätsel aufweist. Ein Grundwissen unseres Körpers, im Bereich der Nährstoffe, sollte ein Muss sein, wenn du deine Ernährung besser verstehen möchtest. Fette werden durch verschiedene Transporter in unserem Körper bewegt und an die spezifischen Stellen gebracht.

Fette sind essentiell für unseren Körper!

Vorschau

Im zweiten Teil wird nach der Verdauung und dem Transport von Fetten, der Stoffwechsel angesprochen. Hauptaugenmerk werde ich auf Fettsäureempfehlungen, das Fettgewebe, den Fettkonsum und dem Aufzeigen von verschiedensten Fettquellen, legen.

Quellen

  1. Prof. Dr. Kathrin Kohlenberg-Müller: Lipide, Humanernährung (WS 2011/2012)

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