Was steckt in unserem Essen?

E-Nummern

Ab und an verabschieden sich liebgewonnene Dinge des Alltags für immer von dieser Erde. Der Walkman. Das Testbild. Die Dauerwelle. Eines noch: E-Nummern! Schon mal wieder welche auf den Lebensmittelverpackungen gesehen? Natürlich nicht! Die Zutatenlisten sind länger geworden, und schwieriger zu lesen, seitdem diese schmissigen, dreistelligen Zahlencodes ihrer ursprünglichen Bezeichnung weichen mussten. Die kommerzielle Maschinerie beseitigt, was dem Verbraucher sauer aufstoßen könnte. Obwohl diese nicht immer Recht daran taten. E-Nummern stellen tatsächlich eine gleichzeitig über- und unterschätze Gefahr dar.

Was sind Zusatzstoffe?

Für Zusatzstoffe bestehen lediglich schwammige Definitionen. Im Grunde lassen sie sich als jene Substanzen definieren, die Lebensmittel in Farbe, Geschmack und Konsistenz verändern, ihre Nährwerte wandeln und eine bessere Verarbeitung ermöglichen. Sie können synthetisch hergestellt werden, sind oft aber auch natürlichen Ursprungs.

Derzeit sind EU-einheitlich etwas mehr als 300 Zusatzstoffe zugelassen. Sie werden durch die bekannte E-Nummer sprachunabhängig codiert. Das E steht hierbei für "Europa", die dreistellige Ziffer beschreibt die Zugehörigkeit zu einer bestimmten funktionalen Kategorie, z.B. sind die Geschmacksverstärker mit den Nummern 620 bis 640 gekennzeichnet. Die offizielle Zusatzstoffverordnung benennt insgesamt 26 dieser Funktionsklassen.

Jeder Zusatzstoff muss sich einem Zulassungsverfahren vor den Gremien der WHO, der Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen und der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit unterziehen. Hierbei sind die gesundheitliche Unbedenklichkeit, die technologische Notwendigkeit und der Schutz vor einer vorsätzlichen Täuschung des Verbrauchers bezüglich der Qualität eines Lebensmittels mittels streng vorgegebener Studien durch den Hersteller nachzuweisen. Besondere Bedeutung kommt dabei der Ermittlung der Acceptable Daily Intake (ADI) zu, nach der die als unbedenklich eingestufte Zufuhrmenge festgelegt wird. Hierzu wird in Tierversuchen jene Höchstmenge einer Substanz ermittelt, die keine gesundheitlichen Schäden verursacht. Der Wert wird im Zuge der Festlegung der humanrelevanten Maximaldosis (wissenschaftlich wenig exakt) durch 100 dividiert. Für viele Zusatzstoffe besteht indes gar keine oder eine nur auf bestimmte Lebensmittel bezogene Mengenbeschränkung.

Das Verfahren kann sich über mehrere Jahre erstrecken und sechs- bis siebenstellige Kosten verursachen, die durch den Antragssteller zu tragen sind. Wirtschaftlich kann sich die Prozedur für den Hersteller aber durchaus lohnen, wenn an ihrem Ende schließlich ein Patent steht.

Wie werden Zusatzstoffe ausgewiesen?

Manchmal gar nicht. Nach nationalem Recht ist der Verbraucher beim Lebensmittelkauf zwar über jede E-Nummer in Kenntnis zu setzen, in dem jeweils der Klassenname (z.B. "Geschmacksverstärker") und die chemische Bezeichnung angegeben werden muss; aber einige gesetzliche Bestimmungen ermöglichen den Herstellern ein legales Einschleusen chemischer Substanzen. "Ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe" bedeutet nicht automatisch "Ohne Zusatzstoffe". Eine Kennzeichnung muss etwa dann nicht erfolgen, wenn der Zusatzstoff Bestandteil einer Zutat ohne technologische Auswirkung auf das Endprodukt ist. Die Deklarationspflicht ist nicht, wie man vermuten sollte, substanz-, sondern funktionsabhängig. Diese Regelung betrifft insbesondere technologische Hilfsstoffe, die ihre Wirkung im Endprodukt nicht mehr entfalten. So werden Emulgatoren im Bäckereihandwerk eingesetzt, um die maschinelle Verarbeitung von Teig zu erleichtern, aber da sie im Verkaufserzeugnis keinen wahrnehmbaren Einfluss auf Farbe, Geschmack, Konsistenz etc. ausüben, müssen sie in der Zutatenliste nicht angegeben werden. In die Grauzone der Verordnung fällt auch der in der Lebensmittelindustrie quasi selbstverständliche Einsatz von Enzymen. Die in biochemischer Massenproduktion hergestellten Katalysatoren sind wahre Multitalente, erhöhen Bissfestigkeit, Reifegeschwindigkeiten und Süße, aber auf den Verpackungen wird man sie zumeist vergeblich suchen. "… Enzyme werden nicht als Zutat betrachtet", heißt es schlicht in der europäischen Rechtsvorschrift. Wiederum sind nur die Zusätze auszuweisen, die sich merklich auf das Enderzeugnis auswirken. Von den fast 50 industriell verwendeten Enzymen trifft dies nur auf eine Handvoll zu. Obgleich die enzymatische Lebensmittelproduktion, etwa in der Brauerei, eine jahrtausendealte Tradition besitzt, mahnen Verbraucherschützer die bisherige Sorglosigkeit an. Diese scheint besonders fahrlässig mit Bedacht auf den zunehmenden Einsatz von Gentechnologie in der Enzymherstellung, der der Notwendigkeit kostengünstiger und effektiverer Verfahren angesichts des steigenden Bedarfs geschuldet ist. Die weitgehende Befreiung von der Deklarationspflicht gilt auch für Enzyme dieses Ursprungs, ein Lebensmittel darf sogar das Label "Ohne Gentechnik" tragen, wenn es gentechnisch erzeugte Enzyme enthält. Bekanntlich sind eventuelle schädliche Auswirkungen des Genfoods bis heute nicht abschließend erforscht, und sie sollen an dieser Stelle auch nicht thematisiert werden. Dennoch illustriert ihre rechtliche Handhabung die gesetzliche Billigung bewusster Verbrauchertäuschung. Diese greift nämlich im gesamten Bereich des "Food Design" immer weiter um sich. Euphemistischer Etikettenschwindel durchkreuzt oftmals die Vision des aufgeklärten Konsumenten. So kann die Verwendung sog. Packgase statt namentlicher Nennung in der Zutatenliste durch den Vermerk "Unter Schutzatmosphäre verpackt" verschleiert werden. Und nachdem das mediale Lauffeuer die gesundheitlichen Gefährdungen, die von den geschmacksverstärkenden Glutamaten ausgehen, in der Öffentlichkeit ausreichend verbreitete, verschwand auch diese Bezeichnung aus den Supermarktregalen. Hefeextrakt, Gemüseeiweiß oder schlicht "Aromen" ersetzen das begriffliche rote Tuch vor den Augen des gesundheitsbewussten Käufers.

Ironischerweise führt die Offenherzigkeit der Hersteller, die eigentlich die Angst vor dem Unbekannten unterdrücken sollte, in vielen Fällen zu Gegenteiligem; oftmals schüren konfuse chemische Bezeichnungen Misstrauen gegenüber eigentlich völlig harmlosen Stoffen. So würde die Zutatenliste einen unbedenklicheren, gar gesunden Eindruck erwecken, wenn sie statt des Farbstoffes „Riboflavin“ den Bestandteil „Vitamin B2“ enthielte.

Wie gefährlich sind sie denn?

Fruchtgeschmack aus Holzspänen und Schimmelpilzen, Farbstoffe aus Läuseblut – es wird manchmal eklig, und es grenzt oft an Betrug. Aber wer die Lebensmittelproduzenten für den Einsatz von Zusatzstoffen verteufelt, der macht es sich zu einfach. Sie ermöglichen oft genug eine qualitative Aufwertung von Nährstoffprofilen, erweitern das Angebot um Light-Produkte und andere neuzeitliche Produktgruppen, und nicht zuletzt tragen sie ihren Teil zum stetigen Preisverfall im Lebensmittelhandel bei.

Wie bedenklich kann ein Produkt sein, dass ein jahrelanges und millionenteures Testverfahren durchlaufen musste? Wie hoch liegt die Hemmschwelle eines Staatenverbundes, der selbst den Krümmungsgrad von Salatgurken nicht dem Zufall überlässt?

Der Außenstehende kann nur schwer beurteilen, inwiefern die Zulassungsbeschränkungen nur dem äußeren Anschein von Verbraucherschutz dienen. Jedenfalls erweckt die mangelnde Studienlage bezüglich Wechselwirkungen, Versuche an Menschen etc. und die gleichzeitige Gewissheit um die mächtige Lobby der Lebensmittelhersteller Misstrauen. Und tatsächlich sind diverse E-Nummern bereits auf der Fahndungsliste der Ernährungswissenschaft gelandet.

Das bereits angesprochene Glutamat gehört mit Sicherheit zu den bekanntesten schwarzen Schafen in der Zusatzstoff-Herde. Die E-Nummern 621 bis 625 bezeichnen die industriell populärsten Geschmacksverstärker, die aus chemischer Sicht die Salze der Glutaminsäure in Verbindung mit Natrium, Kalium, Calcium, Ammoniak oder Magnesium darstellen, wobei das Mononatriumglutamat E 621 die meiste Anwendung findet.

Die Glutamate werden in fermentativer Massenproduktion gewonnen und insbesondere für Fertig-, Dosen- und Tiefkühlgerichte, Fleischwaren, Gewürzmischungen und Salzgebäck verwendet. Da, wo vorherige Behandlungsmethoden das Essen geschmacklich auslaugten, ist der Zusatzstoff quasi der Allround-Heilsbringer; Wissenschaftler sprechen heute zunehmend von einem "fünften Geschmack", der Umami genannt wird und den typischen Geschmack von Fleisch beschreibt. So wie die Empfängnis für Süße die Aufnahme von Nahrungsenergie fördern soll, fördert die Sensibilität für Aminosäuren das Verlangen nach Eiweißen. Umami wird durch die Salze der Glutaminsäure getragen, er ist besonders intensiv, langanhaltend und betont zudem auch andere Geschmacksrichtungen, so dass glutamathaltige Speisen einen insgesamt sehr komplexen Eindruck hinterlassen. Das hohe Suchtpotenzial, das etwa von Fastfood oder auch Kartoffelchips ausgeht, ist u.a. auf den Glutamateinsatz zurückzuführen.

Glutamat ist in eiweißhaltigen und vielen pflanzlichen Lebensmitteln, z.B. Tomaten oder Kartoffeln, natürlich vorhanden. Nach rechtlichem Verständnis unterscheiden sich natürliche und künstlich erzeugte Glutamate in ihren Auswirkungen nicht voneinander. Sie wurden als unbedenklich eingestuft.

Die sorglose Haltung der Gesetzgeber verhält sich konträr zur Alarmbereitschaft der Kritiker. Diese verweisen auf schwerwiegende Symptome, die sich in Folge von temporär hohem Glutamatkonsum einstellen können, etwa Herzrasen, Taubheitsgefühle, Kopfschmerzen bis hin zu asthmatische Anfälle. Das sog. China-Restaurant-Syndrom, das seinen Namen der traditionellen Anwendung von Glutamaten in der asiatischen Küche verdankt, beschreibt ein beängstigendes Szenario heftiger Reaktionen, die sich bei Allergikern und überempfindlichen Personen einstellen können. Ein glaubhafter Nachweis steht indes noch aus und viele Wissenschaftler bezweifeln die tatsächliche Existenz des Phänomens, da der übliche, weit unter der 1%-Marke liegende Glutamatgehalt der Speisen nicht annähernd der täglichen Zufuhrmenge natürlichen Glutamats entspricht. Verheerender erscheint jedoch eine negative Langzeitwirkung, die der Substanz nachgesagt wird: weil das Glutamat einen wichtigen Botenstoff im Nervensystem darstellt, kann eine übermäßige Zufuhr zu Störungen im Informationsfluss und sogar zur Abtötung von Nervenzellen führen. Es steht zudem im Verdacht, die Blut-Hirn-Schranke, eine Art organischer Schutzwall des Zentralnervensystems, durchdringen zu können. Erkrankungen wie Hyperaktivität, Parkinson oder Alzheimer werden mit dem Glutamateinsatz in der Lebensmittelproduktion in Verbindung gebracht.

Was wir schließlich glauben, bleibt uns selbst überlassen. Blinden Alarm gab's ja im Bereich der Lebensmittelforschung schon oft genug. Und die Asiaten mit ihrer Glutamat-Verrücktheit, die werden uns zivilisationskranken Europäern doch sonst immer als Healthy-Living-Idole verkauft. Oder steht hinter Rechtfertigungen dieser Art nur das Verlangen nach Freibriefen für den Verzerr des bequemen und "genussvollen" Essens? Unabhängig von der aktuellen Forschungslage steht eines fest: Glutamat ist in jedem Fall ein zuverlässiger Indikator bezüglich minderwertiger Speisequalität. Es gaukelt Geschmack vor, wo die entsprechenden Zutaten eigentlich gar nicht vorhanden sind – eine logische Reaktion der Hersteller auf eine Konsummentalität, nach der auch für das Grundbedürfnis Essen möglichst wenig Geld in die Hand genommen werden möchte.

Mit dem Süßstoff Aspartam hat eine weitere E-Nummern den Weg in die öffentliche Kritik gefunden. Zuckeraustauschstoffe gehören ja ohnehin nicht grade zu den Lieblingen der Ernährungswissenschaft, aber eben dieser hat unter den Verbraucherschützern einen besonders schweren Stand.

Aspartam unterscheidet sich von anderen Süßungsmitteln durch seine metabolische Aufspaltung im Magen-Darm-Trakt. Es besteht aus Aspargarinsäure, Phenylalaninmethylester und Methanol, wobei speziell letztgenannter Bestandteil, bzw. seine Abbauprodukte, als hochtoxisch einzustufen sind. Gefährdungen durch Methanol sind allerdings angesichts seines marginalen Anteils auch bei extremer Aspartam-Zufuhr nicht zu erwarten. Viel mehr interessiert sich die Forschung für eventuelle Gesundheitsgefährdungen durch das Phenylalanin, das zu etwa 40% bis 50% im Aspartam vorhanden ist. Auch hier werden, analog zur Glutamat-Hysterie, schädliche Auswirkungen auf das Nervensystem vermutet. Und immer wieder tauchen neue Studien in der Presse auf, die dem Aspartam eine krebserregende Wirkung bescheinigen. Versuche mit Laborratten belegen deutlich höhere Erkrankungsraten bei Tieren, die mit dem Süßstoff gefüttert wurden. Zu welchen Teilen die Quote dem Zufall geschuldet ist, vermag niemand mit abschließender Sicherheit sagen. Und dann ist da ja auch immer noch das leidige Thema der Appetitanregung, welche jedem Süßungsmittel zur Last gelegt wird. Irritation des Blutzuckerspiegels, Störungen des hormonellen Sättigungsempfinden … auch hier widersprechen sich die Forschungsergebnisse in einer Tour. Testverfahren, die auf die rein subjektive Einschätzung des Hungergefühls durch die Probanden beruhen, oder Untersuchungen des Zusammenhangs zwischen Gewichtsreduktion und Aspartamkonsum, bei denen alle anderen einflussnehmenden Begleitumstände unberücksichtigt bleiben, werden uns auch in Zukunft keine neuen Erkenntnisse bescheren. Zudem stehen neben dem Studiendesign auch noch die Auftraggeber einer echten Beweiskraft im Weg; Forschungen, die von Lebensmittel- und Aspartamproduzenten finanziert werden, liefern auf rätselhafte Weise andere Resultate als die von der Zuckerindustrie oder dem Verbraucherschutz Initiierten. Selbst die lange Zeit als verlässlich eingeschätzte Information, dass Aspartam in der Schweinemast verfüttert wird und somit kein geeignetes Diätprodukt sein kann, scheint sich nach und nach in Luft aufzulösen.

Die Aminosäure-Bestandteile des Aspartams sind logischerweise Teil jeder eiweißhaltigen Nahrung und auch Teil des menschlichen Körpers. Aspartam gehört zu den meist untersuchten Substanzen der EU. Ob das allein ausreicht, um eine schädigende Wirkung auszuschließen, bleibt fraglich. Tatsache ist, dass der Stoff mit der 200fachen Süßkraft von Haushaltszucker bei gleicher Energiedichte eine herausragende Stellung auf dem wachsenden Markt der Light-Produkte und speziell in Light-Getränken einnimmt. Vor dem Hintergrund der industriellen Interessen, die hinter der E-Nummer 951 stehen, rückt ein Verbot unabhängig von jeder Wissenschaft in weite Ferne.

In einer Abhandlung über die Fragwürdigkeit von Lebensmittelzusatzstoffen dürfen selbstverständlich die Konservierungsstoffe nicht unerwähnt bleiben. Hier seien unter den vielen als bedenklich eingestuften Substanzen die Sulfite der E-Nummern E 221 bis E 228 beispielhaft herausgegriffen. Sie werden durch die Verbrennung von Schwefel oder die Vermengung von Schwefliger Säure und Laugen gewonnen und z.B. in Brotaufstrichen, Backwaren, Trockenobst und Kartoffelprodukten (aber auch als Desinfektionsmittel, Bleichmittel und in Tintenkillern) verwendet. Sie verhindern den Verderb durch Bakterien- und Pilzbefall, wirken aber auch geschmacksverbessernd und "kosmetisch", findet im Winzerhandwerk seit Jahrhunderten Anwendung.

Bei entsprechenden Unverträglichkeiten können bereits geringe Dosen zu Kopfschmerzen, Krampfanfällen und andere Symptomen führen. Sulfite können das Vitamin B1, das u.a. wichtige Funktionen im Zentralnervensystem und bei der Energieproduktion erfüllt, zerstören und Sauerstoff aus dem Blutfarbstoff Hämoglobin ziehen. Für die meisten Menschen stellen die durch die Nahrung üblicherweise zugeführten Mengen keine Gefahr dar. Zudem wird Aspartam auch durch den Körper selbst im Zuge der Eiweißverdauung produziert. Lediglich Allergiker und Asthmatiker sollten hier Vorsicht walten lassen.

Auch die Propionsäure und ihre Salze der E-Nummern E 280 bis E 283 seien kurz angesprochen. Sie wirken vorbeugend gegen Schimmelbildung bei ausschließlicher Anwendung in Brot- und Backwaren. Die Propionsäure war in Deutschland ursprünglich wegen eventueller krebserregender Wirkung verboten, geriet jedoch über den Umweg der EU-Einheitsverordnung auch hierzulande wieder in den Pool der legalen Zusatzstoffe; ein Umstand, der Misstrauen erweckt. Solange kein abschließender wissenschaftlicher Beweis erbracht ist, gilt auch hier die ausdrückliche Unbedenklichkeits-Verlautbarung der Forschungsbeauftragten.

Der Faden ließe sich lange weiterspinnen mit so vielen Stoffen, die wir zur gleichen Zeit essen und im Chemieunterricht nur nach vorheriger Belehrung und im weißen Kittel handhaben durften – Natrium-, Kalium- und Calciumbenzoat (Konservierungsstoffe, allergieauslösend), Butylhydroxyanisol (Antioxidationsmittel, krebsverdächtig), Aluminiumnatrium-, Aluminiumkalium- und Aluminiumammoniumsulfat (Säureregulatoren, bedenklich bei Alzheimererkrankungen) … und so weiter.

Die Thematik ist in Veröffentlichungen jeden Anspruchsniveaus erschöpfend behandelt, und sie besitzt zweifelsohne enorme Aktualität. Bücher wie "Die Essensfälscher" oder "Die Ernährungslüge" stürmen die Bestsellerlisten und treiben den positiven Trend der Verbraucheraufklärung voran.

Ein Wort zum Schluss

Ein Leben ohne Zusatzstoffe ist wohl nur noch demjenigen möglich, der sich autark in einer Waldhütte hausend vegan von selbstgezogenen Kräutern ernährt – die Schadstoffbelastung von Luft, Böden und Gewässern sei hier schon gnädigerweise vernachlässigt. Aber mal realistisch gedacht: Selbst für Lebensmittel mit dem Bio-Siegel erlaubt die EU-Verordnung noch den Einsatz von rund 50 Zusatzstoffen, die längst nicht immer unter die Kategorie "harmlos" oder "natürlichen Ursprungs" fallen. E-Nummern oder ihre freundlicher klingenden, ausgeschriebenen Varianten sind also langfristig als Bestandteil unserer täglichen Ernährung zu akzeptieren; die Frage ist nur, wie sehr wir uns von dieser Tatsache frustrieren lassen. Schlussendlich (und das stelle ich erstaunlich häufig am Ende eines Artikels fest) trägt dann doch wieder jeder die Verantwortung für das eigene Wohl. Diese auf die Nahrungsmittelindustrie abzuwälzen wäre auch überaus unfair. Schließlich sind wir, die Teilhaber an der Überflussgesellschaft, diejenigen, die durch unsere Ansprüche die Vorgehensweisen der Hersteller provozieren. Wir wollen schnelles Essen, den Geschmack von Speisen, für die unsere Mütter stundenlang am Herd standen, nach drei Minuten Karussellfahrt in der Mikrowelle. Wir wollen Joghurt, der intensiv nach Früchten schmeckt, die in unserer Region schon seit Monaten nicht mehr wachsen oder vielleicht auch noch nie gewachsen sind, volle Supermarktregale und unseren Haushalt bereichern mit immer größeren Vorräten, um aus dem Vollen schöpfen zu können ohne den natürlichen, aber doch so lästigen Verderb der Waren. Und das ganze selbstverständlich zum Freundschaftspreis! Wer sich betrogen oder gar gefährdet sieht, der sollte vielleicht nicht immer die Industrie, die Lobbyisten und die Gesetzesgeber verurteilen, sondern seine eigene Einstellung hinterfragen - am Ende geht es dann doch immer wieder um persönliche Prioritäten.

Quellen

  • Das neue Handbuch der gesunden Ernährung; Franz Binder, Josef Wahler; dtv
  • Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung – ZzulV)
  • Umami und Schmackhaftigkeit von Lebensmitteln; Shizuko Yamaguchi, Kumiko Ninomiya; - Journal of Nutrition
  • Gesunde Ernährung; Lisa Hark, Darwin Deen; Dorling Kindersley-Verlag
  • VERORDNUNG (EG) Nr. 1333/2008 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe
  • Wer gesund isst, stirbt früher; Udo Pollmer, Monika Niehaus; blv
  • Ernähunrg; o.V.; Ullstein List Verlag
  • Glutamat – Wirkung bei Fleischerzeugnissen, gesundheitliche Aspekte und Ersatzstoffe; Carolin Keßler
  • Chemische Konservierung in Lebensmitteln; P. Walser, S. Pfenninger, Ch. Spinner
  • Glutamat als Zusatzstoff in Lebensmitteln; Andrea Eid
  • Einfluß des Süßstoffs Aspartame auf den Appetit, H. Förster
  • Zusatzstoffen in konventionellen Lebensmitteln und Bioprodukten, ihre mögliche Wirkung auf die menschliche Gesundheit; Vit Syrovy
  • Lebensmittelzusatzstoffe; Hans-Jürgen Holtmeier

Nach oben