Keine Angst vor dem Getreideprotein?

Gluten

Allgemeines

Für Gluten ist auch die Bezeichnung "Klebereiweiß" geläufig. Es handelt sich um ein pflanzliches Protein, das aus den wasserlöslichen Prolaminen und den wasserunlöslichen Gluteninen besteht. In welchem Verhältnis beide Stoffe vorliegen, ist von der Getreideart abhängig, aus deren Samen das Gluten stammt. Prolamine und Glutenine sind Speicherproteine, die eine Stickstoffreserve zur Enzymsynthese bei Keim- und Wachstumsprozessen bilden.

Vorkommen

Gluten sind Bestandteil vieler Getreidesorten wie Weizen, Gerste, Roggen und Dinkel. Somit sind sie auch in hieraus erzeugten Lebensmitteln enthalten: Brot- und Backwaren, Mehl und Mehlspeisen wie z.B. viele angedickte Soßen, Hartweizennudeln, Pizza(böden), einige Kartoffelprodukte mit Mehlzusatz wie Kroketten, panierte oder in Teig gebackene Fleisch- und Fischwaren, Sirup auf Weizen- oder Gerstenbasis, Müsli und Cerealien außer solche auf Maisbasis und Malzprodukte wie Bier und Kaffeersatz, weil Malz durch kontrollierte Keimung glutenhaltiger Getreidesorten gewonnen wird.

Eine vollständige Vermeidung von Gluten bedarf also weitaus mehr als des Ausschlusses von Brot und Gebäck aus dem Speiseplan, denn auch viele hochverarbeitete Lebensmittel sind in dieser (wie auch in jeder anderen) Hinsicht schwer zu durchschauen. So enthalten viele Fertiggerichte mehlhaltige Soßen oder Sojasoßen und Gewürzmischungen, in denen Getreide vorkommen kann. Besonders letztgenannte sind nicht selten auch in per se glutenfreien Wurstwaren, Käse oder Salatdressings anzutreffen.

Eine Deklarationspflicht besteht für Gluten nicht. Glutenhaltige Getreidesorten müssen jedoch als Allergene auf der Verpackung ausgewiesen werden.

Hafer, der bekanntlich nicht zum Getreide, sondern zu den Gräsern zu zählen ist, erfordert eine gesonderte Betrachtung. Es herrscht noch große Uneinigkeit bezüglich seines Glutengehaltes und seiner Glutenstruktur so wie über mögliche Folgen für Menschen, die unter Unverträglichkeit leiden. Sicher ist, dass handelsüblicher Hafer in universell eingesetzten Mühlen gemahlen wird und durch den hieraus resultierenden Kontakt mit anderen Getreidesorten verunreinigt wird, so dass er sich unabhängig von seiner natürlichen Zusammensetzung nicht mehr für die glutenfreie Ernährung eignet. Vereinzelt wird auch nicht kontaminierter Hafer angeboten, der nach Empfehlung der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft auch bei Gluten-Unverträglichkeit in kontrollierten Mengen unbedenklich verzerrt werden kann.

Bedeutung in der Lebensmittelverarbeitung

Gluten beeinflussen die physikalischen Eigenschaften von Backerzeugnissen erheblich. Je nach Qualität können sie das Dreifache des eigenen Gewichtes an Wasser binden. Brot, Kuchen und vergleichbare Backwaren erhalten somit ihre strukturelle Basis, Elastizität und Luftigkeit. Sie werden zur selben Zeit locker und schnittfest. Im Zuge einer sog. Maillard-Reaktion reagieren die Stickstoffanteile der Aminosäuren mit den beim Backvorgang verwendeten Kohlenhydraten, wodurch intensive Aromen, eine Braunfärbung und die gewünschte Verkrustung entstehen. Auch die Haltbarkeit wird positiv beeinflusst.

Die aromatisierende Wirkung machen sich auch Hersteller anderer Lebensmittel wie die erwähnten Fertiggerichte oder Gewürzmischungen zum Gebrauch. Die traditionelle Verwendung von Mehl zur Herstellung von Soßen basiert ebenfalls auf den fett- und wasserbindenden Eigenschaften des Glutens.

Weizen weist den höchsten Glutenanteil auf, woraus sich seine hervorragenden Verarbeitungseigenschaften und somit die starke Verbreitung in der Lebensmittelproduktion ergeben. Moderne Sorten erhalten durch gezielte Züchtung noch mehr Kleberprotein als die ursprünglich verwendeten. Besonders Gliadine, die weizentypischen Prolamine, liegen in hoher Konzentration von ca. 6g je 100g Weizen vor.

Gluten-Unverträglichkeit

Es dürfte bekannt sein, dass der Verzerr von Gluten, dem gemeinhin guten Ruf pflanzlicher Lebensmittel zum Trotz, für einige Menschen mit erheblichen gesundheitlichen Beschwerden verbunden ist. Die Gluten-Unverträglichkeit wird bei Auftreten im Kindesalter, i.d.R. nach dem Abstillen und der Integration glutenhaltiger Speisen in die Nahrungsgabe, als Zöliakie, bei späterer Symptomatik als Sprue bezeichnet. Die moderne Praxis verzichtet auf die letztgenannte Benennung, da es sich in beiden Fällen hinsichtlich Ursache, Symptomatik und Therapie um die gleiche Erkrankung handelt.

Die Zöliakie entfällt aus klinischer Sicht in eine Grauzone; Eine genaue Differenzierung zwischen einer Allergie oder Unverträglichkeit und einer durch die Nahrungsaufnahme ausgelösten Autoimmunerkrankung ist schwerlich möglich. Gluten allein lösen keine Beschwerden aus, rufen aber die in der Dünndarmschleimhaut sitzenden Immunzellen auf den Plan. Dies ist gewöhnlich beim Passieren von Nahrungsproteine nicht der Fall, da diese zuvor ausreichend durch Enzyme zersetzt werden. Die Prolamine der Gluten können nicht auf die gleiche Molekülgröße gebracht werden wie andere Eiweiße, aber auch hieran stört sich der gesunde Organismus nicht. Untersuchungen ergaben, dass für Zöliakiepatienten eine Abwehrreaktion bei einer Peptidgröße von mehr als 8 Aminosäureresten eintritt. T-Lymphozyten, bzw. T-Zellen werden aktiviert, die wiederum Signalstoffe für weitere Immunreaktionen aussenden. Diese richten sich gegen die Dünndarmzotten, die eigentlich für eine Vergrößerung der Darmoberfläche zur verbesserten Nährstoffaufnahme zuständig sind. In der Folge kommt es zu einer chronischen Entzündung und Zerstörung des Gewebes bis zum völligen Rückgang der Zotten.

Das Erscheinungsbild der Gluten-Unverträglichkeit ist vielfältig, weil sie letztlich zu einer verminderten Nährstoffaufnahme führt und somit diverse Mangelerkrankungen hervorruft. Besonders häufig kommt es hier zu Eisenmangel, bei längerem Krankheitsverlauf zu generellem Gewichtsverlust. Grade in der Frühphase zeigt sich die Zöliakie in typischen Verdauungsbeschwerden wie Magenschmerzen, Übelkeit und Erbrechen, Völlegefühl, auffallend fetthaltigem Durchfall und, besonders bei Kindern, durch einen stark aufgeblähten Bauch. Wird die Zöliakie im Kindesalter nicht erkannt, kann es zu Wachstums- und Entwicklungsstörungen kommen.

Die für die Unverträglichkeit zwingende genetische Voraussetzung soll bei einem Viertel der Gesamtbevölkerung im mitteleuropäischen Raum vorliegen. Der tatsächliche Anteil solcher Personen, bei denen sich eine Zöliakie diagnostizieren ließe, wird mit geschätzten 0,1% - 1% bei aufgrund des oftmals (in etwa 8 von 10 Fällen) beschwerdefreien Verlaufs vermutlich hoher Dunkelziffer angegeben. Neben dem aktiven Verlauf gibt es auch solche Formen, bei denen weder Dünndarmschäden noch Symptome auftreten, obgleich Antikörper nachgewiesen werden können. Warum so viele Menschen trotz genetischer Disposition Toleranz gegen Gluten entwickeln, ist unklar. Viele Mediziner vermuten, dass Präventivmaßnahmen in Form von möglichst langer Stillzeit bei möglichst später Verabreichung von Gluten im Säuglingsalter vorbeugend wirken können.

Neben den Gen-Ausprägungen HLA DQ2/DQ8 soll auch eine besonders durchlässige Dünndarmwand die Zöliakie begünstigen. Außerdem gibt es andere genetisch verwandte Erkrankungen wie z.B. Diabetes Typ 1, unter deren Patienten sich auch besonders viele Gluten-Allergiker finden. Frauen sind doppelt so häufig betroffen wie Männer. Bei Krankheitsfällen in der engen Verwandtschaft erhöht sich das eigene Risiko ebenfalls um ca. 10 – 15%. Angeblich kann auch durch die Veränderung der Darmflora im Laufe des Lebens noch im hohen Alter eine Zöliakie auftreten.

Zuweilen werden Unkenrufe laut, Gluten-Unverträglichkeit sei eine Modeerkrankung wie ADHS oder Burn out. Tatsächlich bedingen wohl eher die verbesserten Diagnoseverfahren, dass die Veranlagung auch bei Menschen mit schwächeren oder unspezifischen Symptomen erkannt wird. Zudem ist der Getreide- und vor allem (Weizen-)Mehlkonsum stetig wachsend.

Diagnose

Gluten-Unverträglichkeit wird typischerweise durch Antikörper im Blut nachgewiesen. Da deren Vorhandensein, wie bereits geschrieben, allein nicht in die Entzündlichkeit resultieren muss, ist zudem eine Darmspiegelung und Gewebsuntersuchung erforderlich.

Ernährung und Therapie

Immunisierungen, wie sie z.B. in der Heuschnupfentherapie angewendet werden, sind für die Gluten-Unverträglichkeit noch nicht möglich. Die Therapie erfolgt rein diätisch durch den (fast) vollständigen Verzicht auf Gluten. Dies verlangt den Betroffenen im Alltag große Sorgfalt ab. Der Handel bietet ein umfassendes Sortiment glutenfreier Produkte. Als Alternative zu Weizen- oder Roggenmehl sind u.a. Buchweizen-, Mais-, Reis-, Amaranth- oder Kartoffelmehl erhältlich. Es gibt glutenfreies Brot, bzw. glutenfreie Brot- und Backmischungen, Gebäck und Süßigkeiten. Zum Leidwesen der Zöliakiepatienten sind die Spezialprodukte im Regelfall mit stark erhöhten Kosten gegenüber denen der konventionellen Lebensmitteln verbunden.

Gluten – ein allgemeines Problem?

Man kann ja ganz generell nicht mehr wissen, was es sich nach gesundheitlichen Gesichtspunkten noch zu essen lohnt, und so gibt es jüngst auch immer mehr Stimmen, die gegen das Brot, die heilige Kuh der deutschen Durchschnittsernährung, wettern. Gluten sei nicht nur für Zöliakiepatienten relevant, sondern – überspitzt formuliert - eine Geisel der modernen Gesellschaft.

Gluten Sensitivity nennt sich ein bislang nicht wissenschaftlich erwiesenes Phänomen, bei dem ebenfalls ein Immunmechanismus im Falle des Glutenverzerrs eintritt, allerdings ohne die Schädigung der Dünndarmwand. Diese Form der Unverträglichkeit äußert sich ebenfalls in Magenbeschwerden, ist jedoch zusätzlich typischerweise mit Taubheitsgefühl in den Gliedmaßen, Kopfschmerzen, Benommenheit bis hin zu schwerwiegenderen psychischen Erkrankungen wie z.B. Depressionen verbunden. Bei der GS handelt es sich um eine Ausschlussdiagnose, d.h. sie wird angenommen, wenn trotz vorhandener Symptome die Zöliakie und die Weizenallergie ausgeschlossen werden. Abschließend beweiswirksame genetischen Ursachen und biochemische Marker, die eine sichere Diagnose erlauben würden, sind noch nicht gefunden – oder, anders ausgedrückt, fehlt der Nachweis, dass die Gluten Sensitivity überhaupt tatsächlich existiert. Dass Getreideprodukte nicht einfach die nächsten Sündenböcke sind, wie ihrer Zeit Eier und Fetthaltiges. So manch einem ist der hohe Getreidekonsum der Neuzeit allein deswegen ein Dorn im Auge, weil der Urmensch diesen noch nicht kannte, und weil der Zeitraum seit dessen Existenz zu kurz gewesen sein soll für evolutionäre Anpassung. Kritiker behaupten unter anderem, dass von Gluten eine Suchtwirkung ausgehen soll. Ob die Verteufelung der vitamin-, ballast- und mineralstoffhaltigen Vollkornprodukte in unserem allgemein toxischen Umfeld auch für die 99% der Bevölkerung, die nicht unter der aktiven Zöliakie leiden, angemessen ist, kann jeder bei Interesse im Selbstversuch des Getreide-Fastens für sich entscheiden.

Quellen

  • Verbesserte Nachweißmethoden für Gluten; Benedeict Geßendorfer, Herbert Wieser, Peter Köhler
  • Neue Krankheitsformen auf dem Vormarsch: Gluten Sensitivity; Carlo Catassi, Anna Sapone, David S. Sanders, Alessio Fasano
  • Klinik und Diagnostik der Zökiakie; Dr. Eckart Mummert
  • Deklarationspflicht – wie wird sie in der Praxis gehandhabt?; Dr. Ingrid Kaufmann-Horlacher
  • Zöliakie/Sprue – Hafer weiterhin tabu; DZG-Akt 3 (2000) 15
  • Validierung der Bestimmung von HLA DQ2 & DQ8 bei Zöliakie – Diagnostischer Nutzen; Bernd Dreher
  • Klinische Ernährungsmedizin; Maximilian Ledochowski
  • Fatale Darmkrankheit Zöliakie; Alessio Fasano

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