Kann man Zuckeralkohole, Glycerin, Polydextrose und Ballaststoffe bei Low Carb wirklich vernachlässigen ?

Ein Artikel von Mendosa.com
von David Mendosa

Das Konzept scheint einfach: Nur Kohlenhydrate haben mehr als einen minimalen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel. Das Problem ist jedoch, dass unterschiedliche Kohlenhydrate einen unterschiedlich starken Einfluss auf den Blutzuckerspiegel ausüben. Dies spiegelt sich im glykämischen Index (GI) wieder, der ein Maß dafür ist, wie stark eine Kohlenhydratquelle den Blutzuckerspiegel beeinflusst. Und so gewinnt der GI in Verbindung mit Low Carb Diäten wie z.B. Atkins immer mehr an Bedeutung.

Kohlenhydrate

Wir nennen sie Kohlenhydrate, da sie Hydrate des Kohlenstoffes sind, d.h. ein Kohlenstoffatom ist jeweils mit einem Wassermolekül verbunden, was zu einer Summenformel von CxH2xOx führt.
Einfache Zucker (Glucose, Fructose, Galactose...) werden Monosaccharide genannt. Ihre Summenformel lautet C6H12O6.

Disaccharide sind Moleküle, die aus zwei Einfachzuckermolekülen bestehen. Unser Haushaltszucker ist z.B. ein Disaccharid aus einem Glucose und einem Fructose Molekül.
Andere Kohlenhydrate bestehen aus langen Ketten von Einfachzuckermolekülen. Deshalb werden sie auch Polysaccharide genannt. Stärke, ein Polymer der Glucose, ist das Polysaccharid, das von Pflanzen zur Speicherung von Glucose zur späteren Energiegewinnung verwendet wird.

Glykogen ist ein weiteres Glucosepolymer. Diese Polysaccharid wird von Menschen und Tieren zur Energiespeicherung verwendet. Überschüssige Glucose wird zu Glykogenmolekülen verbunden, welche dann in der Leber und der Muskulatur als schnell verfügbare Energiequelle gespeichert werden. Die Alphazellen der Bauchspeicheldrüse schütten dann im Bedarfsfall Glukagon aus, welches die Leberzellen dazu anregt, Glykogen zu Glucose aufzuspalten, und dies in den Blutkreislauf einzuschleusen. - So verhindert der Körper eine Unterzuckerung.

Zellulose ist ein weiteres Glucosepolymer. Es unterscheidet sich von Stärke und Glykogen dadurch, dass es aufgrund zusätzlicher Wasserstoffbrücken eine stärkere Verbindung zwischen den Glukosemolekülen hat. Deshalb können Menschen Zellulose nicht verdauen. In diesem Fall spricht man von Ballaststoffen, welche im Verdauungstrakt nicht aufgespaltet werden und somit unverändert wieder ausgeschieden werden.

Verwertbare Kohlenhydrate

Wenn man von verwertbaren Kohlenhydraten spricht, meint man alle Kohlenhydrate außer Ballaststoffen, da diese ja nicht verdaut werden können. Diese verdaubaren Kohlenhydrate werden auch als glykämische oder Nettokohlenhydrate bezeichnet.

Die Bestimmung des Kohlenhydratanteils erfolgt in verschiedenen Ländern unterschiedlich. In Amerika und Kanada wird die Kohlenhydratmenge eines Nahrungsmittels indirekt bestimmt. Man misst die Menge an Eiweiß, Fett, Wasser und Schlacken pro 100g und zieht diese Menge von 100 ab.

In Europa wird die Kohlenhydratmenge direkt bestimmt, so dass europäische Kohlenhydratangaben keine unverdaulichen Kohlenhydrate wie Ballaststoffe enthalten, wogegen amerikanische Kohlenhydratangaben inkl. Ballaststoffen zu verstehen sind. Somit kann es bei Importprodukten aus dem jeweils anderen "Bestimmungsraum" zu Missverständnissen über die Kohlenhydratmenge kommen. So hat z.B. das Atkins Low Carb Brot aus Amerika laut Etikett 7g Kohlenhydrate pro 100g, wovon jedoch 4g Ballaststoffe und nur 3g verwertbare Kohlenhydrate sind.

Was sind Netto Kohlenhydrate (net Carbs)?

Viele Hersteller von Low Carb Produkten machen zusätzlich eine Angabe über die von ihnen als "net carbs" oder "impact carbs" bezeichneten Kohlenhydraten. Die Definition hiervon ist die Gesamtkohlenhydratmenge abzüglich Ballaststoffe, Glycerin, Zuckeralkohole und Polydextrose. Laut ihnen haben Glycerin, Zuckeralkohole und Polydextrose einen vernachlässigbaren oder nur minimalen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel (Anmerkung des Übersetzter: Unabhängig davon müssen die Kalorien dieser Nährstoffe natürlich berücksichtigt werden.)

Diese Vernachlässigung von Glycerin, Zuckeralkohole und Polydextrose ist im Low Carb / Keto Bereich eine recht neue Entwicklung. In der Ausgabe von "Die neue Diätrevolution" von Atkins aus dem Jahre 1999 werden Zuckerstoffe wie Sorbitol, Mannitol und Zuckeralkohole noch zu den verwertbaren (und somit einzuschränkenden) Kohlenhydraten gezählt. In der neuen revidierten Ausgabe von 2002 wird jedoch gesagt, dass Kohlenhydrate wie Polydextrose, Glycerin und Zuckeralkohole nicht zu den Kohlenhydraten gezählt werden müssen, da sie (angeblich) keinen oder fast keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel haben. Auf der Atkins Homepage steht: "Wir verwenden Ballaststoffe und andere Kohlenhydrate wie Zuckeralkohole, die nur einen minimalen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel haben, und somit die Atkins Definition von nicht verwertbaren Kohlenhydraten erfüllen."

Zyniker könnten jetzt sagen, dass hinter dieser Entwicklung ausschließlich finanzielle Interessen stecken, da Atkins Nutritionals 2002 eine wachsende Produktlinie an Low Carb Produkten hatte, von denen viele Zuckeralkohole enthielten. Für weniger zynische Zeitgenossen sieht diese Entwicklung so aus, als ob man bei Atkins beginnt das Konzept des glykämischen Index einzubinden. Die aktuelle Ausgabe des Atkins Buches nennt den glykämischen Index auch ein "wunderbares Werkzeug".

Dies erscheint seltsam, gibt es doch viele weitere Lebensmittel mit einem niedrigen glykämischen Index (Anmerkung des Übersetzter: Fructose hat einen GI von gerade mal 23), die jedoch bei Low Carb Diäten nicht erlaubt sind.

Es gibt meiner Meinung nach einen Unterschied zwischen Kohlenhydraten ohne Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und Kohlenhydraten mit einem geringen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel. Dieser Unterschied wird jedoch von Herstellern von Low Carb Produkten wie z.B. Atkins Nutritionals ignoriert.

Wie groß ist der Einfluss von Zuckeralkoholen auf den Blutzuckerspiegel?

Zuckeralkohole – auch Polyole genannt – sind Kohlenhydrate, die vom Körper nicht völlig aufgenommen werden können. Von den acht hier untersuchten Zuckeralkoholen sind Sorbit (oder Sorbitol) Xylit (oder Xylitol), Mannitol und Maltit (oder Maltitol) die am häufigsten verwendeten.

Wenn Zuckeralkohole keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel hätten, wäre ihr glykämischer Index bei Null. Seit der Publikation von Geoffrey Livesy über Zuckeralkohole aus dem Jahr 2003 wissen wir in dieser Beziehung mehr. Sein Artikel mit dem Titel "Health potential of polyols as sugar replacers, with emphasis on low glycemic properties," ist unter folgender URL zu finden: Ingenta.com

Laut dieser Publikation haben nur zwei Zuckeralkohole einen glykämischen Index von 0. Diese sind Mannitol und Erythritol. Andere haben einen sehr niedrigen glykämischen Index, doch verschiedene Maltit bzw. Maltitsirup Varianten haben eine glykämischen Index von über 50. Dies ist ein höherer Wert als der von Vollkornnudeln, Orangensaft oder Karotten. Selbst Haushaltszucker hat nur einen GI von 69.

Frühere Veröffentlichungen geben den Kaloriengehalt von Zuckeralkoholen inkorrekterweise mit 4 kcal pro Gramm an. Korrekt wäre jedoch ein Wert zwischen 0,2 und 2 kcal pro Gramm je nach Art des Zuckeralkohols.

Glykämischer Index und physiologischer Brennwert verschiedener Zuckeralkohole. Polyol GI (glucose=100) kcal/g:
  • Maltitol syrup (mittelkettig) 53 3
  • Maltitol syrup (standard) 52 3
  • Maltitol syrup (langkettig) 48 3
  • Polyglycitol (hydrogenisiertes Stärkehydrolisat) 39 2.8
  • Maltitol syrup (hochpolymer) 36 3
  • Maltitol 36 2.7
  • Xylitol 13 3
  • Isomalt 9 2.1
  • Sorbitol 9 2.5
  • Lactitol 6 2
  • Erythritol 0 0.2
  • Mannitol 0 1.5
  • Source: Livesey, op. cit., pp. 179, 180.

Doch nicht alle Low Carb Gurus sind auf den Zug mit den Polyolen aufgesprungen. Dr. Richard K. Bernstein, ein bekannter Endokrinologe, der das Buch "Dr. Bernsteins Diabetes Solution" verfasst hat, schreibt in seinem Buch: "Einige Zucker wie Sorbitol (...), erhöhen den Blutzuckerspiegel langsamer als Glukose, aber immer noch schnell genug, um einen Anstieg des Blutzuckerspiegels bei Diabetikern auszulösen."

Eine Bestätigung dieser Aussage von Dr. Bernstein kam von einer Korrespondentin (Mary Lu Conolly) mit angeborener Typ 1 Diabetes, die im Rahmen einer Recherche versuchte ihren Kohlenhydratkonsum mit kommerziellen Low Carb Produkten zu reduzieren. Sie fand heraus, dass diese Produkte (besonders Low Carb Riegel) den Blutzuckerspiegel stark ansteigen ließen, was sie sich auf den ersten Blick nicht erklären konnte.

Nach den neusten Erkenntnissen scheint klar zu sein, dass Maltit oder Maltitsirup, welches in vielen Low Carb Produkten zur Anwendung kommt, der Auslöser war. Ein Beispiel ist die Atkins Erdnussbutter, welche 11 Gramm Maltit enthält, aber auf dem Label nur 2g Netto Kohlenhydrate angibt. Andere Süßigkeiten von Atkins Nutritionals (und vielen anderen Low Carb Herstellern) enthalten bis zu 15g Maltit pro Portion, welches üblicherweise bei den verwertbaren Kohlenhydraten nicht mitgerechnet ist.

Zusammengefasst lässt sich also sagen, dass sich die glykämischen Indizes von Zuckeralkoholen stark unterscheiden und somit unterschiedliche Zuckeralkohole unterschiedlich betrachtet werden müssen.

Wie groß ist der Einfluss von Glycerin auf den Blutzuckerspiegel?

Glycerin ist, rein technisch gesehen, ein Nebenprodukt der Seifenproduktion. Es wird u.a. als Lösungsmittel, Feuchthaltemittel, Frostschutzmittel, in der Medizin und bei der Herstellung von Kosmetika verwendet, um nur einige zu nennen. In Low Carb Produkten wird es aufgrund seines süßen Geschmacks auch als Zuckerersatz verwendet.

Wie eine Studie der Firma Glycaemic Index Testing Inc., welche sich auf das Bestimmen des GI unterschiedlicher Nahrungsmittel spezialisiert hat, zeigt, hat eine Einzeldosis von bis zu 75g Glycerin nur einen vernachlässigbaren Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und die Insulinausschüttung bei gesunden Probanden. (Quelle: "Oral glycerine has a negligible effect on plasma glucose and insulin in normal subjects" in Diabetes 2002;51(Supplement 2):A602.)

Es gibt jedoch auch Vermutungen, dass der Einfluss auf den Blutzuckerspiegel bei Typ 2 Diabetikern größer sein könnte, da bei ihnen die Leber in Punkto Blutzuckerspiegelerhöhung überaktiv ist.

Wie groß ist der Einfluss von Polydextrose auf den Blutzuckerspiegel?

Polydextrose ist ein weiteres zu den Polysacchariden zählendes Kohlenhydrat. Es wird hauptsächlich als Füllstoff in kalorienreduzierten Nahrungsmitteln verwendet.

Eine Studie von 2000 kam zu dem Ergebnis, dass Polydextrose keinen signifikanten Einfluss auf den Blutzuckerspiegel hat und somit als nichtglykämisch betrachtet werden kann. (Quelle: Zhong Jie, Rui Jin Hospital, Shanghai, "Studies on the effects of polydextrose intake on physiologic functions in Chinese people,", LINK)

Schlussfolgerung

Hersteller von Low Carb Produkten wie z.B. Atkins Nutritionals sind also in ihrer Aussage korrekt, dass Ballaststoffe, Glycerin und Polydextrose nur einen sehr geringen oder gar keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel habe. Bei den Zuckeralkoholen sieht das allerdings ganz anders aus. Einer der meistverwendeten Zuckeralkohole (Maltit und seine Sirupe) hat einen starken Einfluss auf den Blutzuckerspiegel. Vier weitere Zuckeralkohole haben einen geringen und zwei weitere keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel. Beim Kauf von Low Carb Produkten sollte man also genau auf die Art der verwendeten Zuckeralkohole achten, da ihr Einfluss auf den Blutzuckerspiegel je nach Art stark variiert, genau wie auch verschiedene Kohlenhydrate einen unterschiedlichen GI haben.

Update: Die Reaktion von Atkins.com auf den Originalartikel

Es dauerte 7 Monate, bis Atkins.com auf den Originalartikel aufmerksam wurde und die Pressesprecher eine Stellungnahme schrieben, aus der klar hervorging, dass sie den Artikel ganz und gar nicht mochten. Der Artikel stelle unfundierte Behauptungen auf und wäre ein schlechter Dienst an den Millionen von Menschen, die sich für einen gesünderen Lebensstil durch Befolgung der Atkins Nutritional Richtlinien entschieden hätten, schrieb Colette Heimowitz, Vice President für den Bereich Schulung und Forschung bei Atkins Health and Medical Information Services. Sie zählt drei unfundierte Behauptungen auf, die angeblich im Originalartikel gemacht werden. Das Basieren des Artikels auf den glykämischen Index wäre aus folgenden Gründen problematisch:
  1. "Es ist irreführend, die Mengen an Zuckeralkoholen, die zur Bestimmung des glykämischen Index verwendet werden, mit den Mengen zu vergleichen, die in unseren Produkten enthalten sind, da der glykämische Index nicht die Menge der verzehrten Zuckeralkohole pro Portion berücksichtigt."
  2. "Der Artikel berücksichtigt nicht, dass andere Stoffe in den Produkten wie Fett, Ballaststoffe und Protein einen Einfluss auf die Verstoffwechselung von Zuckeralkoholen und somit auch auf ihren Einfluss auf den Blutzuckerspiegel haben."
  3. "Der Artikel berücksichtigt nicht, dass die Untersuchungen an Menschen mit Atkins Produkten mit gesunden Probanden durchgeführt wurden. Die Ergebnisse mit Diabetikern, bei denen die Kontrolle des Blutzuckerspiegels gestört ist, können hiervon natürlich abweichen."
All diese Argumente sind recht fadenscheinig, denn
  1. Es wurde nirgends im Artikel die Menge an Zuckeralkoholen, die zur Bestimmung des glykämischen Index notwendig ist, mit der in den Atkins Produkten enthaltenen Menge verglichen. Die Kernaussage war vielmehr, dass Atkins behauptet in den Produkten Zuckeralkohole mit einem minimalen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel zu verwenden, aber in Wirklichkeit auch Maltitol verwendet, welches einen deutlichen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel hat.
  2. Im Artikel ging es um netto Kohlenhydrate, im Speziellen Zuckeralkohole. Die Tatsache, dass andere Komponenten der Produkte einen minimalen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel haben ist dabei irrelevant im Vergleich zur Tatsache, dass Zuckeralkohole wie Maltit und seine Sirupe einen deutlichen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel haben.
  3. Es ist interessant, dass Atkins Produkte nie an Personen mit Diabetes getestet wurden (,welche ja gerade einen Grund zum Verzehr kohlenhydratarmer Lebensmittel haben). Das wäre vielleicht ein anderer Grund (zumindest für Diabetiker) auf Atkins Produkte zu verzichten...

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