Die Eiweißbombe aus Island

Skyr: Der bessere Magerquark?

Lange Zeit war Magerquark die unangefochtene Nummer eins der Milchprodukte für Fitnessbegeisterte. Viel Protein, wenig Fett, perfekt! Doch seit einigen Jahren bekommt der klassische Magerquark Konkurrenz aus dem hohen Norden: Skyr ist auf dem Vormarsch! Kaum ein Fitnessmagazin, das das isländische Milchprodukt nicht hypt. Doch was ist dran an dem Hype?

Fettarme Milchprodukte bilden für viele Sportler eine wichtige Grundlage ihrer Eiweißversorgung. Die Gründe sind naheliegend: Man bekommt für wenig Geld viel Protein, die Zubereitung ist einfach und unkompliziert und auch wenn die Lebensbedingungen der Milchkühe kaum oder gar nicht besser sind als die von Nutztieren, die zum Fleischverzehr gehalten werden, haben nicht nur Vegetarier ein besseres Gefühl, wenn sie auf „totes Tier“ verzichten.


Zudem können Milchprodukte weit mehr als nur Proteine liefern. Sie sind eine wertvolle Quelle für Calcium und sorgen mit einem hohen Phosphorgehalt dafür, dass dieses auch vom Körper gut aufgenommen werden kann. Darüber hinaus können die enthaltenen Milchsäurebakterien helfen, den Darm gesund zu halten. Für Menschen, die Probleme mit dem Milchzucker Laktose haben, gibt es mittlerweile auch laktosefreie Varianten.

Magerquark: Der Klassiker


Quark, der in Österreich und Bayern als Topfen bekannt ist, zählt zu den Frischkäsesorten. Er entsteht, indem man Milch (heute fast immer Magermilch) mit Milchsäurebakterien und Lab, einem Gemisch der beiden Enzyme Chymosin und Pepsin, versetzt, wodurch die Milch gerinnt. Nun werden Molke und Quark getrennt.

Der gewonnene Quark besteht zu rund 80 Prozent aus Wasser. Der Fettanteil variiert je nach Sorte zwischen 65 bis 85 Prozent (Doppelrahmstufe) und unter 10 Prozent (Magerquark) bezogen auf die Trockenmasse. Aufgrund des hohen Wasseranteils hat fertiger Magerquark daher einen Fettanteil von zumeist 0,2 Gramm pro 100 Gramm Quark und liefert rund 13 Gramm Eiweiß. Die ca. vier Gramm Kohlenhydrate entfallen vor allem auf den enthaltenen Milchzucker. Mit rund 65 Kalorien pro 100 Gramm ist Magerquark eine sehr kalorienarme Speise, die aufgrund des hohen Proteingehalts lange und anhaltend sättigt.

Ein großer Vorteil ist zudem, dass man Magerquark sehr vielfältig einsetzen kann: Zwar schmeckt purer Magerquark sehr säuerlich und hat eine eher pappige Konsistenz, doch bekommt man das mit Aromen und der Zugabe von etwas Wasser sehr gut in den Griff. Mit frischen Kräutern entsteht schnell ein leckerer Kräuterquark, der perfekt zu Kartoffeln passt oder sich als idealer Dip für Rohkost eignet. Aber auch süß ist Magerquark vielseitig einsetzbar. Spätestens mit der Einführung zuckerfreier Flavours sind der Phantasie keine Grenzen mehr gesetzt. Etwas Obst dazu, bei Bedarf ein paar Haferflocken und Nüsse und fertig ist eine gesunde und schnell zubereitete Mahlzeit.

Skyr: Der Emporkömmling aus Island


Wenngleich Skyr in Deutschland ein recht neues Produkt ist, hat es eine lange Tradition. Seit der Wikingerzeit gehört Skyr zur traditionellen isländischen Küche. Die Herstellung ähnelt der von Quark: Pasteurisierte Milch wird mit Milchsäurebakterien, teils auch mit Lab, versetzt. Nach dem Eindicken wird die Molke vom fertigen Skyr getrennt.

Skyr schmeckt ebenfalls säuerlich. Die Konsistenz erinnert an eine Mischung aus Joghurt und Quark, ist also etwas cremiger als beim Magerquark.

Die Nährwerte unterscheiden sich nicht wesentlich von Magerquark: Skyr enthält sehr wenig Fett (meist 0,2 Gramm auf 100 Gramm Skyr), viel Eiweiß (rund 11 Gramm je 100 Gramm) ebenfalls rund vier Gramm Kohlenhydrate. Durch den minimal geringeren Proteingehalt ist Skyr etwas kalorienärmer und kommt auf 62 Kalorien je 100 Gramm. Dafür enthält Skyr mehr Calcium. Die 150 Milligramm je 100 Gramm sind 40 Prozent mehr als der Calciumanteil in Magerquark.

Der größte Unterschied im Geschmack liegt in der Konsistenz. Das hat den Vorteil, dass Skyr im Grunde verzehrfertig ist und nicht erst noch mit etwas Wasser cremig gerührt werden muss.

Joghurt: Die unterschätzte Alternative?


Im Bereich der fettarmen Milchprodukte gibt es natürlich auch noch Joghurt. Dieser hat eine im Vergleich zu Skyr und vor allem Magerquark eine deutlich flüssigere Konsistenz, mit rund fünf Gramm deutlich weniger Eiweiß und dafür bei gleichem Fettgehalt mehr Zucker. Wer es cremiger möchte, kann zu Griechischem Joghurt greifen. Diesen gibt es mittlerweile ebenfalls in einer sehr fettarmen Variante. Im Vergleich zu Magerquark und Skyr hat aber auch der Griechische Joghurt in Sachen Proteingehalt keine Chance.

Dennoch hat Joghurt natürlich seine Berechtigung. So lassen sich aus fettarmem Joghurt leckere Saucen zaubern, bei denen die flüssigere Konsistenz von Vorteil ist.

Achtung Falle: Milchprodukte mit Geschmack


Neben den Varianten ohne Geschmackszusätze gibt es natürlich bei allen Milchprodukten solche mit Geschmack. Von Obst bis Vanille ist alles vorhanden. Der Haken: Zumeist wird der Geschmack fast ausschließlich künstlich durch die Zugabe von Zucker erzeugt. Wem es nach einer leckeren Milchspeise mit Geschmack ist, der sollte daher eher zu einem Flavourprodukt greifen und richtiges Obst hinzufügen.

Das Fazit: Magerquark hat vor Skyr die Nase vorn!


Skyr und Magerquark sind also nahezu gleichwertig. Doch warum gewinnt dann im direkten Vergleich der Magerquark? Der Grund ist recht simpel. Es ist der Preis. Skyr ist deutlich teurer als Magerquark, ohne aber signifikante Vorteile zu bieten. Das macht Skyr zu einer willkommenen Abwechslung, für eine Wachablösung reicht es aber nicht.


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