Wird jetzt alles gut?

Was bringt uns die Stevia-Zulassung?

Die Diskussion über Süßstoffe ist eine leidige. Einfallslos und zielführend wie die Frage nach dem Wahrheitsgehalt der Geschichte der amerikanischen Mondlandung. Ich weiß. Ich behaupte aber auch: die Thematik hat erst kürzlich neuen Auftrieb erhalten, so dass es sich lohnt, wieder darüber zu sprechen. Die Rede ist hier nicht von einer weiteren, nutzlosen Studie, sondern vom 02. Dezember 2011 – der Tag, an dem das Süßungsmittel Stevia in der Europäischen Union nach zähem Ringen offiziell zugelassen wurde. Bis heute erstaunt der Kontrast zwischen der sensationswitternden, sich mit Superlativen überschlagenden Medienlandschaft einerseits und der beinah gelangweilt reagierenden Lebensmittelindustrie andererseits. Revolution oder Sturm im Wasserglas – wer behält Recht?

Die Pflanze Stevia rebaudiana gehört, ebenso wie Sonnenblumen, Löwenzahn oder Kopfsalat, zur artenreichen Familie der Korbblütler. Sie ist in ihrer Erscheinung krautartig und erreicht eine Höhe von 60 bis 80cm, ihre gezackten Blätter erinnern an Minze. Wildwachsend ist die Stevia eher selten und dann nur auf Hochflächen und Gebirgszügen der Tropischen und Subtropischen Zone anzutreffen. Zu Deutsch wird sie auch als Süß- oder Honigkraut bezeichnet; hierin liegt bereits ein offensichtlicher Hinweis auf ihre Verwendung.

Der pflanzeneigene Süßstoff Steviosid wird aus dem Blatt gewonnen. Dieses weist im unbehandelten Zustand eine Süßkraft auf, die 30mal höher als die von weißem Haushaltszucker ausfällt. Zur eigentlichen Anwendung in der Lebensmittelverarbeitung wird ein Extrakt aus dem Blatt gewonnen, welches die Glykoside Steviolbiosid, Dulcosid A sowie die Rebaudioside A bis F enthält. Die geschmackliche Qualität des Endprodukts ist von der Zusammensetzung des Extraktes abhängig. Das Rebaudiosid A stellt den wertvollsten Teil der Pflanze dar, es süßt bis zu 480mal stärker als Zucker. Es gilt also: je höher der Rebaudiosid A-Anteil, desto wirkungsvoller und ärmer an unangenehmem Beigeschmack fällt der Süßstoff aus. Die im Handel vertrieben oder in der Lebensmittelproduktion verwendeten Stoffe besitzen eine ca. 300fach über dem Zucker liegende Intensität und sind gleichzeitig praktisch frei von Kalorien, können somit weder Zivilisations- noch Zahnerkrankungen verschulden.

Stevia besitzt den bislang zugelassenen Süßstoffen gegenüber einen vielleicht eher emotionalen, aber in jedem Fall entscheidenden Vorteil: es ist nicht künstlich in den Chemielaboren der Moderne erschaffen worden, sondern nennte eine hübsche Tradition sein eigenen. Bekanntlich verwendeten die Ureinwohner Paraguays das Kraut schon vor Jahrhunderten. Sie süßten beispielsweise ihre Matetees mit Stevia oder nutzten es zu kosmetischen Zwecken, sprachen ihm entzündungshemmende, blutdrucksenkende, hautstraffende und reinigende Wirkungen zu. Ihre verheißungsvollen Annahmen sind bis heute nicht zweifelsfrei durch die Forschung bestätigt worden, aber dass sich unter den strengen Verantwortlichen der europäischen Gesundheitsbehörden zumindest der Glauben an die Unbedenklichkeit des Pflanzenkrauts durchsetzen konnte, muss ganz bestimmt Anlass zu großer Freude geben. Tierversuche der 80er- und 90er-Jahre hatten noch auf Erbgutschäden und ein ansteigendes Krebserkrankungsrisiko bei regelmäßigen Stevia-Konzern hingedeutet und eine Zulassung in eine zeitliche Entfernung rücken lassen, die wohl in Lichtjahren zu messen wäre.

Beinahe kriegerische Auseinandersetzungen zwischen den europäischen Gerichten und Produzenten, die bereits das große wirtschaftliche Potenzial des neuen, alten Süßstoffes erahnten, führten schließlich zu einer Verlautbarung der Legalisierung im November 2011 auf Grundlage eines abschließenden Gutachtens, das im Januar des selben Jahres der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA vorgelegt wurde. Seit besagtem 2. Dezember ist Stevia nun als Zusatzstoff E 960 auf den Lebensmittelpackungen zu finden. Die EU ist hierbei als völliger Nachzügler in der internationalen Gemeinschaft zu bezeichnen: in den USA wird Stevia seit 2009 offiziell in der Lebensmittelproduktion verwendet, die asiatischen Staaten sind gar schon seit den 70er-Jahren dabei. Frankreich hatte von 2009 bis 2011 eine nationale Sondergenehmigung erstritten. Hier hatten Hersteller wie der Danone-Konzern bereits erfolgreich steviagesüßte Joghurts u. ä. am Verbrauchermarkt eingeführt und somit das Drängen der neidvollen EU-Staaten verschärft.

Auch hierzulande konnte der findige Konsument bereits lange vor der offiziellen Freigabe Steviaprodukte erwerben. Ungeduldige Händler hatten den entsprechenden Schleichweg gefunden und den Süßstoff über Tarnnamen wie "Badesalz" oder "Dentalkosmetik" in die Regale geschleust. Für dieses Anwendungsgebiet war Stevia nämlich schon seit Längerem zugelassen. Wer also keine Hemmung hatte, "Mundspülung" in sein Essen zu kippen, der wurde in Reformhäusern und ähnlichen Läden fündig. Eine bayrische Privatmolkerei hatte ebenfalls einen Vorsprung erkämpft und vor Gericht die Zulassung eines mit Stevia-Tee gesüßten Joghurts durchsetzen können.

Die Sehnsucht der Produzenten nährte sich aus verschiedenen Quellen: das Light-Segment erfährt seit Jahren einen unglaublichen Boom, der auch langfristig kein absehbares Ende zu besitzen scheint. Steigende Adipositas- und Diabetes-Raten, aber auch der Zeitgeist einer bewussten und ausgewogenen Lebensweise, führt zu enorm steigender Nachfrage auf dem Markt der kalorien- und zuckerreduzierten Esswaren. Der Anteil der durch Coca Cola vertriebenen Light-Limonaden am Gesamtabsatz beträgt heute beinahe ein Drittel. Dem Wunsch nach gesünderer oder diätischer Ernährung steht aber auch der Unsicherheitsfaktor, mit dem die bisherigen Zuckeraustauschstoffe behaftet sind, gegenüber. Das pflanzliche Süßungsmittel Stevia könnte hier praktisch eine Ideallösung darstellen. In einer noch vor der endgültigen Zulassung durchgeführten Studie der Universität Hohenheim gaben 37% der Befragten an, sie würden nach einer eventuellen Markteinführung des Stevias völlig auf Zucker verzichten, weiter 30% bestätigten, dass sie ihren Zuckerkonsum um mindestens 50% reduzieren würden.

Gleichzeitig treiben die Sorgen um steigende Rohstoffpreise besonders die Akteure der Süßwarenindustrie um. Die Kosten für Mehl, Kakao, Zucker usw. scheinen kaum noch kontrollierbar, und es wird eine Beschleunigung der Entwicklung prognostiziert, wenn auch die bevölkerungsreichen Schwellenländer China und Indien die im westlichen Kulturkreis gängigen Ausmaße des Schokoladenkonsums für sich entdecken. Ob hier ein teilweiser oder vollständiger Ersatz des Zuckers durch Stevia Abhilfe schaffen kann, bleibt fraglich. Bislang liegt der Kilopreis, je nach Qualität, bei bis zu 200€ - für Zucker beträgt er derzeit rund 40ct! Hier muss selbstverständlich der an die höhere Süßkraft gebundene geringere Bedarf Berücksichtigung finden, aber eine aussagekräftige Kalkulation fällt schwer, weil die meisten Lebensmittel noch nicht hinreichend auf die Veränderungen der Gesamtzusammensetzung getestet sind, die sich aus dem Steviaeinsatz ergeben müssen.

Die Stevia-Pflanze wird bislang in wenigen Staaten, darunter China, Japan, Indien, Kenia u.a., kommerziell angebaut. Trotz ihrer angesprochenen tropischen Herkunft weist das Kraut eine bemerkenswerte Robustheit auf, so dass auch schon erfolgreiche Anbauversuche in England oder in der Schweiz vorgenommen werden konnten. Bislang ist die chinesische Volksrepublik mit geschätzten 75 bis 95% Anteil am Gesamthandelsvolumen absoluter Weltmarktführer. Das Geschäft könnte sich bei weiterer Verbreitung des Süßstoffes als äußerst lukrativ erweisen. Aus einem Hektar Anbaufläche lassen sich etwa 1,0 bis 1,2 Tonnen Steviablätter gewinnen, aus denen sich 60 bis 72kg Extrakt gewinnen lassen. Diese könnten wiederum bis zu 21.000kg weißen Zucker ersetzen.

Aber wo bleibt denn nach all dem Hin und Her die Euphorie, die angesichts des Bedarfs und der vielen Pro-Stevia-Argumente eigentlich zu erwarten gewesen wäre? Auch nunmehr vier Monate nach der europaweiten Zulassung führen Steviaprodukte noch ein absolutes Randgruppendasein in den Supermarktauslagen.

Die internationale Leitmesse der Süßwarenindustrie, die zu Beginn des Jahres in Köln stattfand, deutete immerhin erste Tendenzen des Aufschwungs an. Hier wurden renommierte Innovationspreise an Hersteller wie den belgischen Pralinen-Fabrikanten Cavalier vergeben, der sein Sortiment um mit Stevia versetzte Schokolade erweiterte. Generell äußerten sich viele Aussteller positiv und interessiert, indes scheint jedoch erneut Geduld gefragt. Der Einsatz von Stevia verlangt erheblichen Entwicklungsaufwand, denn der Süßstoff ist nicht geschmacksneutral. Je nach Reinheit und Gewinnungsmethode weißt er einen lakritzartigen bis bitteren Eigengeschmack auf, seine Süße tritt teilweise verzögert ein. Hier muss die Kombination mit anderen Süßungsmitteln und ein eventueller zusätzlicher Einsatz von Aromen in aufwendigen Verfahren erprobt werden. Der zunächst enttäuschende Ersteindruck hat bereits viele große Hersteller wie Dr. Oetker, Kuchenmeister oder Sinalco abgeschreckt; sie sind vorerst vom Stevia-Zug abgesprungen.

Andere Unternehmen zeigen sich noch bedeckt, versprechen aber bereits eine zunehmende Verwendung des Zuckeraustauschstoffes innerhalb ihrer Produktpalette. Coca Cola vertreibt am US-amerikanischen und französischen Markt bereits erfolgreich die Limonaden "Sprite Green", "Fanta Green" sowie mehr als 20 weitere steviahaltige Produkte, eine Ausweitung des Vertriebes in den EU-Raum wird erwartet. Pepsi wird noch im April 2012 den mit Stevia gesüßten Eistee "Lipton Green" in den europäischen Handel bringen, Haribo plant im selben Zeitraum die Einführung von Lakritzen und nachfolgend einen Vertrieb der bekannten Fruchtgummis auf Steviabasis. Pulmoll ist bereits mit Stevia-Lutschbonbons in Deutschland aktiv, Süßstoffproduzenten wie Natreen bieten dem Verbraucher Stevia als Flüssigkeit, in Tablettenform oder als Streusüße an. Auch der Instant-Getränke-Hersteller Krüger verkündete eine baldige Teilnahme am Wachstumsmarkt.

Die EU-Verordnung erlaubt eine Verwendung von Stevia in ca. 30 Produktgruppen. Besonderen Anklang findet die Gesetzesänderung dort, wo bereits Zuckeraustauschstoffe verwendet werden, und hier ist wiederum die Industrie der Light-Getränke an erster Stelle zu nennen, da der angesprochene hohe Forschungsbedarf dort als moderat bezeichnet werden kann. Vorrangig ergeben sich für Hersteller aller Sparten rein marketingrelevante Vorteile aus der Steviaverwendung: "natürlich" stellt grade in Zeiten größten Misstrauens unter den Verbrauchern ein überaus werbewirksames Schlagwort dar, dass nicht nur bei Veganern und in Waldorfkindergärten zieht. Das Bild des ackerbauenden und teetrinkenden südamerikanischen Ureinwohners, der uns die süße Wunderpflanze schenkte, gefällt besser als das des im stinkenden Chemielabor gewonnenen Aspartams. Das negative Image süßstoffhaltiger Lebensmittel ließe sich glattbügeln.

Bis zum heutigen Tag bleibt der Wunsch der Industrie unerfüllt: die EU erlaubt keine Kennzeichnung steviahaltiger Produkte, die auf ihre Natürlichkeit hinweisen. Diese sei an eine ur-sprüngliche, naturbelassene Beschaffenheit einer Zutat gebunden. Hiervon kann bei Stevia keine Rede sein. Das Extrakt wird in einem chemischen Verfahren gewonnen, bei dem in Auskristallisierungs- und Fällungsreaktionen u.a. Aluminiumsalze und Menthol zum Einsatz kommen. Für Bio-Lebensmittel besteht wohl aus diesem Grunde ein generelles Stevia-Verbot, wobei dieses durch die Süße mit Stevia-Tees, wie sie bereits durch die erwähnte Molkerei praktiziert wurde, in der Praxis leicht umgangen werden kann.

Nicht nur der ausbleibende Reklameeffekt ließ die Euphorie unter den Produzenten ziemlich bald verpuffen. Auch die strenge Reglementierung der erlaubten Maximaldosis ADI, die von der EFSA auf Grundlage einer 20 Jahre alten Studie aus Japan ausgesprochen wurde, hemmt den erwarteten Siegeszug des Süßstoffes. Die Höchstmenge wird mit max. 4mg pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt; um einen Liter Cola ausreichend zu süßen, wäre die dreifache Menge notwendig. Ohnehin dürfen die meisten Lebensmittelkategorien höchstens 30% ihrer Süße aus Stevia beziehen. Es werden also auch weiterhin kaum Light-Produkte ohne künstliche Süßstoffe am Markt erhältlich sein.

Nicht alle Lebensmittelproduzenten sind über die dann doch noch bestehenden, umfangreichen Hemmnisse traurig. Im Bäckereihandwerk etwa ist das Interesse an Stevia, das hier so und so nur für Oblaten, bestimmte Verzierungen und Überzüge verwendet werden darf, eher gering ausgeprägt. Backwaren sind auch auf die physikalischen Eigenschaften des Zuckers angewiesen. Kekse würden ohne Zucker eine ungenießbare Härte erhalten, Karamellisierung ist ohne Zucker naturgemäß gar nicht möglich, in Kuchen, Brot und anderen Erzeugnissen erfüllt er eine volumengebende Funktion. An der Technischen Universität München wurden in Versuchen erfolgreich Sandkuchen mit Stevia und füllenden Ballaststoffen wie Zellulose oder modifizierter Stärke gebacken. Einer Kalorienersparnis von ca. 10 bis 17% steht jedoch ein erheblicher Anstieg der Produktionskosten gegenüber – und eben die Tatsache, dass dann doch wieder künstliche Zusätze zum Einsatz kommen mussten.

Ob die angekündigte "Stevia-Revolution" also auf lange Sicht doch noch ihre Prognose erfüllt, oder ob sich der vermeintliche Heilsbringer wie so viele andere im Sande verlaufen wird, wird uns erst die Zeit lehren. In den USA besitzt Stevia in der Süßstoffindustrie Marktanteile von 25%, in Asien sind es 40%. Experten schätzen das Potenzial in Deutschland auf magere 10 bis 15%. Jede Mutmaßung bleibt in diesem Zusammenhang aber haltlos.

Der mittelständische Lebensmittelproduzent, der kurz nach der Gesetzesänderung ein optimistisches "Ich glaube nun an eine Zukunft ohne Zucker" verkündete, wird wohl in jedem Falle nicht Recht behalten.

Und wie enttäuscht müssen wir darüber sein? Vielleicht gar nicht. Die philosophische Ebene der Süßstoffdiskussion bleibt auch bei einer Verwendung von Stevia nicht unberührt. Ein Zuckeraustauschstoff, auch wenn er einem Samen entsprungen und unter freiem Himmel gewachsen ist, gauckelt dann doch wieder nur Genuss vor, ohne diesen unnachahmlichen Geschmack der Sünde ersetzen zu können. Unabhängig vom wissenschaftlichem Streit über Insulinausschüttungen, Heißhunger und Tumore, stellt sich die Frage, ob nicht die Freude am gelegentlichen, bewussten Verzehr jener Lebensmittel, die wir uns gewöhnlich versagen, eine größere ist als die darüber, dem Gewissen erneut in feiger Art und Weise ein Schnippchen geschlagen zu haben.

Quellen

  • "Süßwarenmesse in Köln mit steigender Internationalität und interessanten Trends" in: Konditorei & Café, Heft Nr. 03/2010
  • "Referenzstandards Stevia-Analyse" in: LABO, Heft Nr. 03/2012
  • "Am liebsten soll es natürlich sein" in: Lebensmittelzeitung, Heft Nr. 08/2012
  • "Herantasten" in: Lebensmittel Praxis, Heft Nr. 04/2012
  • "Zwischen Wunsch und Wirklichkeit" in: Lebensmittel Praxis, Heft Nr. 04/2012
  • Dr. J. Seidemann: "Molecular Nutrition – Food Research"
  • "Stevia süßt Sandkuchen" in: Allgemeine Bäckerzeitung, Heft Nr. 02/2012
  • "Süße Verheißung"in: Lebensmittelzeitung, Heft Nr. 48/2011

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